Asegurando la inocuidad en la industria alimentaria

Cosmos . Alimentaria, Seguridad y mantenimiento 2563 1 Comentario

Los alimentos están continuamente expuestos a diferentes tipos de contaminación que puede provocar intoxicaciones o desórdenes de salud en los consumidores. Para asegurar el bienestar de la población la industria alimentaria requiere un alto nivel de inocuidad.

Garantizar la calidad e inocuidad depende de prácticas y lineamientos para evaluar la seguridad, tanto en el sector agrícola como en el de elaboración de alimentos, uno de estos lineamientos es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

El sistema de APPCC identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos. Es un sistema estructurado para controlar la seguridad de los mismos en la totalidad del sistema productivo: desde la plantación hasta el consumo.

Este sistema tiene gran relación con los procedimientos de gestión de calidad como las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL).

Antes de aplicarlo es necesario que las Buenas Prácticas funcionen favorablemente, de lo contrario la introducción del sistema de APPCC será más complicada.

El sistema APPCC nació con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos de los astronautas estadounidenses en los viajes espaciales. Fue ideado por Pilsbury Company en colaboración con la NASA y los laboratorios del ejército de los Estados Unidos.

El análisis de peligros y puntos críticos de control es un sistema dinámico centrado en los procesos, no sólo en el análisis del producto final.

El sistema APPCC asegura inocuidad cuando es rigurosamente aplicado, se basa en siete principios:

1. Realizar un análisis de peligros: en otras palabras, se analizan los procesos y se determina si existe peligro de contaminación. Cuando se identifica se establecen las medidas preventivas para evitarlo. En el análisis de peligro se vigila detenidamente el proceso productivo para tener conciencia de si existe peligro o no. Por ejemplo, verificar si el personal de la planta utiliza cofias y guantes para evitar que caigan objetos extraños en la comida.

2. Determinar los puntos críticos de control (PCC): cuando se conocen los posibles peligros –hallados en el análisis de peligros– se establecen las situaciones donde el riesgo es mayor y debe existir control constante para lograr seguridad alimentaria. Por ejemplo, un punto de control importante es el lugar donde se lavan y desinfectan frutas y verduras, pues el peligro de contaminación es mayor.

3. Establecer los límites críticos: se establecen parámetros para regular la producción de los alimentos, por ejemplo, establecer la temperatura de trabajo para los refrigeradores y no permitir una temperatura diferente.

4. Establecer sistema de vigilancia en los puntos críticos: se debe implementar un equipo de vigilancia con personal calificado que supervise constantemente los puntos críticos. Por ejemplo, una persona con la capacitación adecuada vigilará que la temperatura de los congeladores se encuentren dentro del establecido.

5. Establecer acciones correctivas: tomar acciones para eliminar los riesgos. Por ejemplo, desechar alimento en mal estado para evitar la contaminación del resto.

6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema APPC funciona eficazmente: de ser posible, se solicitan auditorías externas para validar los resultados y procesos.

7. Establecer un sistema de documentación y registro: se debe tener un control por escrito de cada acción, decisión y cambio. Por ejemplo, contar con un registro de las acciones correctivas con la fecha en la que se desechó alimento en mal estado y la cantidad del mismo.

Como se menciona en la revista Tu Interfaz de Negocios número 8, en el artículo “Calidad sanitaria en alimentos, distinción y credibilidad”, para llevar a cabo con éxito los siete principios de APPCC, se sugieren doce tareas que garanticen el éxito del sistema, las últimas siete tareas incluyen los siete principios del sistema APPCC.

Estas tareas se enlistan en la figura 1:

Figura 1. Doce tareas que aseguran la correcta aplicación de los siete principios de APPCC.
Fuente: Elaboración propia con datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Es importante mencionar que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) establece una guía de apoyo para llevar a cabo este sistema.

La implementación del sistema APPCC genera valor agregado en comercios dedicados a alimentos; asegura y proyecta calidad. De hecho, se puede incorporar a los sistemas de garantía de la calidad como los de la serie ISO 9000.

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Comentarios (1)

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