{"id":2420,"date":"2015-01-19T08:00:57","date_gmt":"2015-01-19T14:00:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cosmos.com.mx\/blog\/?p=2420"},"modified":"2024-12-10T11:18:27","modified_gmt":"2024-12-10T17:18:27","slug":"asegurando-la-inocuidad-en-la-industria-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cosmos.com.mx\/blog\/asegurando-la-inocuidad-en-la-industria-alimentaria\/","title":{"rendered":"Asegurando la inocuidad en la industria alimentaria"},"content":{"rendered":"\n

Los alimentos est\u00e1n continuamente expuestos a diferentes tipos de contaminaci\u00f3n que puede provocar intoxicaciones o des\u00f3rdenes de salud en los consumidores. Para asegurar el bienestar de la poblaci\u00f3n la industria alimentaria requiere un alto nivel de inocuidad.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Garantizar la calidad e inocuidad depende de pr\u00e1cticas y lineamientos para evaluar la seguridad, tanto en el sector agr\u00edcola como en el de elaboraci\u00f3n de alimentos, uno de estos lineamientos es el sistema de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control (APPCC).<\/p>\n\n\n\n

El sistema de APPCC identifica, eval\u00faa y controla los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos. Es un sistema estructurado para controlar la seguridad de los mismos en la totalidad del sistema productivo: desde la plantaci\u00f3n hasta el consumo.<\/p>\n\n\n\n

Este sistema tiene gran relaci\u00f3n con los procedimientos de gesti\u00f3n de calidad como las Buenas Pr\u00e1cticas de Fabricaci\u00f3n (BPF), Buenas Pr\u00e1cticas de Higiene (BPH), las Buenas Pr\u00e1cticas Agr\u00edcolas (BPA) y las Buenas Pr\u00e1cticas de Almacenamiento (BPAL).<\/p>\n\n\n\n

Antes de aplicarlo es necesario que las Buenas Pr\u00e1cticas funcionen favorablemente, de lo contrario la introducci\u00f3n del sistema de APPCC ser\u00e1 m\u00e1s complicada.<\/p>\n\n\n\n

El sistema APPCC naci\u00f3 con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos de los astronautas estadounidenses en los viajes espaciales. Fue ideado por Pilsbury Company en colaboraci\u00f3n con la NASA y los laboratorios del ej\u00e9rcito de los Estados Unidos.<\/p>\n\n\n\n

El an\u00e1lisis de peligros y puntos cr\u00edticos de control es un sistema din\u00e1mico centrado en los procesos, no s\u00f3lo en el an\u00e1lisis del producto final.<\/p>\n\n\n\n

El sistema APPCC asegura inocuidad cuando es rigurosamente aplicado, se basa en siete principios:<\/p>\n\n\n\n

1. Realizar un an\u00e1lisis de peligros:<\/strong> en otras palabras, se analizan los procesos y se determina si existe peligro de contaminaci\u00f3n. Cuando se identifica se establecen las medidas preventivas para evitarlo. En el an\u00e1lisis de peligro se vigila detenidamente el proceso productivo para tener conciencia de si existe peligro o no. Por ejemplo, verificar si el personal de la planta utiliza cofias y guantes para evitar que caigan objetos extra\u00f1os en la comida.<\/p>\n\n\n\n

2. Determinar los puntos cr\u00edticos de control (PCC):<\/strong> cuando se conocen los posibles peligros \u2013hallados en el an\u00e1lisis de peligros\u2013 se establecen las situaciones donde el riesgo es mayor y debe existir control constante para lograr seguridad alimentaria. Por ejemplo, un punto de control importante es el lugar donde se lavan y desinfectan frutas y verduras, pues el peligro de contaminaci\u00f3n es mayor.<\/p>\n\n\n\n

3. Establecer los l\u00edmites cr\u00edticos:<\/strong> se establecen par\u00e1metros para regular la producci\u00f3n de los alimentos, por ejemplo, establecer la temperatura de trabajo para los refrigeradores y no permitir una temperatura diferente.<\/p>\n\n\n\n

4. Establecer sistema de vigilancia en los puntos cr\u00edticos:<\/strong> se debe implementar un equipo de vigilancia con personal calificado que supervise constantemente los puntos cr\u00edticos. Por ejemplo, una persona con la capacitaci\u00f3n adecuada vigilar\u00e1 que la temperatura de los congeladores se encuentren dentro del establecido.<\/p>\n\n\n\n

5. Establecer acciones correctivas:<\/strong> tomar acciones para eliminar los riesgos. Por ejemplo, desechar alimento en mal estado para evitar la contaminaci\u00f3n del resto.<\/p>\n\n\n\n

6. Establecer procedimientos de verificaci\u00f3n para confirmar que el sistema APPC funciona eficazmente:<\/strong> de ser posible, se solicitan auditor\u00edas externas para validar los resultados y procesos.<\/p>\n\n\n\n

7. Establecer un sistema de documentaci\u00f3n y registro:<\/strong> se debe tener un control por escrito de cada acci\u00f3n, decisi\u00f3n y cambio. Por ejemplo, contar con un registro de las acciones correctivas con la fecha en la que se desech\u00f3 alimento en mal estado y la cantidad del mismo.<\/p>\n\n\n\n

Como se menciona en la revista Tu Interfaz de Negocios n\u00famero 8, en el art\u00edculo \u201cCalidad sanitaria en alimentos, distinci\u00f3n y credibilidad\u201d, para llevar a cabo con \u00e9xito los siete principios de APPCC, se sugieren doce tareas que garanticen el \u00e9xito del sistema, las \u00faltimas siete tareas incluyen los siete principios del sistema APPCC.<\/p>\n\n\n\n

Estas tareas se enlistan en la figura 1:<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Figura 1.<\/strong> Doce tareas que aseguran la correcta aplicaci\u00f3n de los siete principios de APPCC.
\nFuente:<\/strong> Elaboraci\u00f3n propia con datos de la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci\u00f3n (FAO).<\/small><\/p>\n\n\n\n

Es importante mencionar que la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci\u00f3n (FAO) establece una gu\u00eda de apoyo para llevar a cabo este sistema.<\/p>\n\n\n\n

La implementaci\u00f3n del sistema APPCC genera valor agregado en comercios dedicados a alimentos; asegura y proyecta calidad. De hecho, se puede incorporar a los sistemas de garant\u00eda de la calidad como los de la serie ISO 9000.<\/p>\n\n\n\n

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