Las harinas se obtienen de la molienda de los granos de cereales y son utilizadas principalmente para elaborar productos de panificaci\u00f3n entre los que se incluyen los productos de panader\u00eda industrial. La caracter\u00edstica de estos es que se elaboran en procesos continuos de fabricaci\u00f3n; estandarizados y con alto grado de automatizaci\u00f3n, en lotes de mayor escala.<\/p>\n
El grano m\u00e1s utilizado para la obtenci\u00f3n de harinas es el trigo, sin embargo, existen otros cereales que otorgan beneficios para la salud y tambi\u00e9n son aptos para la fabricaci\u00f3n de productos de panificaci\u00f3n.<\/p>\n
El proceso de elaboraci\u00f3n de harinas ha evolucionado conforme progresa la tecnolog\u00eda. Hace muchos a\u00f1os, los granos de cereales enteros eran triturados con piedras, hoy en d\u00eda se utilizan molinos que son capaces de modular el tama\u00f1o de las part\u00edculas de la harina; adem\u00e1s, es posible obtener harinas refinadas, cuya obtenci\u00f3n requiere un proceso m\u00e1s complejo en el que se eliminan las capas externas de los granos para obtener un polvo fino homog\u00e9neo.<\/p>\n
En general, existen dos tipos de harina: integral y refinada.<\/p>\n
La primera se obtiene de la molienda del grano entero. Se reduce la part\u00edcula lo suficiente como para que sea comestible y formar una harina. Las harinas integrales tienen un color caf\u00e9 o ligeramente caf\u00e9, no homog\u00e9neo. Con este tipo de harina se puede fabricar pan, tortillas, galletas y pastas, entre muchos otros productos.<\/p>\n
La fabricaci\u00f3n de harina refinada (blanca) implica la remoci\u00f3n del salvado y germen, por lo que se muele \u00fanicamente el endospermo \u2013capa interna del grano-. Con harina refinada se puede elaborar pan blanco, harina para hot cakes, galletas, tortillas y pastas, principalmente.<\/p>\n
Las diferencias entre la harina refinada y la integral tienen que ver con caracter\u00edsticas nutricionales, de durabilidad, apariencia y costos: la harina refinada dura m\u00e1s, tiene un color homog\u00e9neo y puede generar mayores ingresos, puesto que es posible vender el germen y salvado por separado.<\/p>\n
Por otra parte, al eliminar el salvado y el germen en las harinas refinadas, tambi\u00e9n se eliminan nutrientes adicionales, como la vitamina B.<\/p>\n
La harina integral, a diferencia de la harina blanca, conserva la cubierta exterior del grano (tambi\u00e9n llamado salvado) y germen, componentes con gran cantidad de fibra y otros nutrientes.<\/p>\n
A continuaci\u00f3n se explican las diferencias entre las distintas harinas que se pueden elaborar a partir de los siguientes cereales: arroz, ma\u00edz, avena y centeno.<\/p>\n
Harina de arroz<\/strong><\/p>\n Descripci\u00f3n:<\/u> el arroz es considerado como un cereal con caracter\u00edsticas muy importantes en t\u00e9rminos alimenticios, pues contiene una gran cantidad de nutrientes y, as\u00ed mismo, provee alto contenido energ\u00e9tico.<\/p>\n Propiedades nutritivas:<\/u> la harina de arroz integral contiene amino\u00e1cidos esenciales, vitaminas A, B1, B2, B6 y E, y minerales. No contiene gluten. La harina de arroz refinada puede llegar a perder algunas propiedades nutritivas.<\/p>\n Usos:<\/u> adem\u00e1s de utilizarse en la industria de la panificaci\u00f3n, es espesante y se utiliza en la fabricaci\u00f3n de cereales para el desayuno.<\/p>\n Harina de ma\u00edz<\/strong><\/p>\n Descripci\u00f3n:<\/u> el ma\u00edz es un cereal b\u00e1sico en la dieta mexicana, a nivel mundial su consumo tambi\u00e9n es importante.<\/p>\n Propiedades nutritivas:<\/u> harina rica en carbohidratos, magnesio, calcio, f\u00f3sforo, hierro, selenio, potasio, zinc, yodo, beta-criptoaxantina (carotenoide que reduce el riesgo de contraer c\u00e1ncer de pulm\u00f3n) y vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D y E.<\/p>\n Usos adicionales:<\/u> a partir de almid\u00f3n del grano de ma\u00edz se obtiene la f\u00e9cula de ma\u00edz. En la industria farmac\u00e9utica, la f\u00e9cula de ma\u00edz se utiliza como agente lubricante, aglutinante, diluyente, desintegrante y sustancia inerte.<\/p>\n Harina de avena<\/strong><\/p>\n Descripci\u00f3n:<\/u> la avena tiene la ventaja de encontrarse disponible durante todo el a\u00f1o. Nutricionalmente hablando, la avena es el cereal m\u00e1s rico en prote\u00ednas y fibra, con menor contenido de carbohidratos.<\/p>\n Propiedades nutritivas:<\/u> contiene prote\u00ednas de alto valor biol\u00f3gico, magnesio, zinc, calcio, hierro, selenio, f\u00f3sforo, potasio, carbohidratos, fibras solubles e insolubles, amino\u00e1cidos esenciales y vitaminas E, B1, B2, B5 y B6.<\/p>\n Usos:<\/u> se puede mezclar con otros tipos de harinas para dar sabores diversos manteniendo sus cualidades. Se aprovecha la c\u00e1scara como salvado de avena. Adem\u00e1s, del uso de la avena como harina, industrialmente se utiliza en la elaboraci\u00f3n de cosm\u00e9ticos como polvos faciales, cremas humectantes y jabones.<\/p>\n Harina de centeno<\/strong><\/p>\n Descripci\u00f3n:<\/u> despu\u00e9s del trigo, el centeno se considera el segundo cereal m\u00e1s apto para panificaci\u00f3n.<\/p>\n Caracter\u00edsticas nutrimentales:<\/u> contiene grasas poliinsaturadas y lecitinas, selenio, zinc, magnesio, potasio, hierro, f\u00f3sforo, fl\u00faor, calcio, hierro, manganeso, cobre, vitaminas del grupo B y alto contenido de fibra.<\/p>\n Usos:<\/u> de la molienda de trigo y centeno se obtienen harinas h\u00edbridas que por esa caracter\u00edstica se vuelven m\u00e1s panificables que la harina de centeno sola. El centeno igualmente se utiliza para elaborar fermentados y whisky.<\/p>\n Los cereales tienen amplia aplicaci\u00f3n en la industria, se utilizan para preparar panes y tortillas, bebidas alcoh\u00f3licas por fermentaci\u00f3n y destilaci\u00f3n y para la obtenci\u00f3n de derivados de almid\u00f3n, entre otras cosas. As\u00ed mismo, los residuos de los cultivos pueden utilizarse para la obtenci\u00f3n de bioetanol como en el caso de los desechos generados en el cultivo de ma\u00edz.<\/p>\n Como dato adicional, la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1\/SCFI-2002 establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir las harinas preparadas para su elaboraci\u00f3n y establecimientos donde se procesan, as\u00ed como especificaciones para la informaci\u00f3n comercial que debe aparecer en las etiquetas de los productos.<\/p>\n Las harinas son de gran importancia para la industria alimentaria, pues la utilizaci\u00f3n de la variedad de los distintos granos genera un valor agregado.<\/p>\n Para conocer m\u00e1s sobre la fabricaci\u00f3n de harinas de diversos cereales, lo invitamos a leer el art\u00edculo de blog: \u201cMolinos para procesar cereales\u201d.<\/p>\n