{"id":2595,"date":"2015-03-11T08:00:32","date_gmt":"2015-03-11T14:00:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cosmos.com.mx\/blog\/?p=2595"},"modified":"2024-12-10T10:27:46","modified_gmt":"2024-12-10T16:27:46","slug":"envasado-de-alimentos-con-atmosferas-protectoras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cosmos.com.mx\/blog\/envasado-de-alimentos-con-atmosferas-protectoras\/","title":{"rendered":"Envasado de alimentos con atm\u00f3sferas protectoras"},"content":{"rendered":"\n

La industria del envase atiende a diversos sectores industriales, uno de los m\u00e1s importantes y exigentes es el sector alimentario. Los envases para alimentos deben cumplir diversas funciones para mantener la calidad de los productos: 1) contener los alimentos y preservar la forma y textura de los mismos; 2) proteger los productos alimenticios del deterioro f\u00edsico y qu\u00edmico, de la contaminaci\u00f3n y del deterioro por microorganismos, par\u00e1sitos y otros agentes contaminantes; 3) informar a los consumidores sobre las caracter\u00edsticas del producto, propiedades nutricionales, composici\u00f3n, forma de almacenamiento, etc\u00e9tera; 4) evitar p\u00e9rdidas de sabor o aroma, mantener la atm\u00f3sfera interna del alimento y regular la humedad; 5) prolongar el tiempo de almacenamiento y preservar la calidad nutricional del producto.<\/p>\n\n\n\n

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Las caracter\u00edsticas de un envase se escogen de acuerdo con las caracter\u00edsticas de alimento. Por ejemplo, para algunos alimentos que tienden a oxidarse con facilidad se utilizan envases opacos. El cart\u00f3n con el que se envasan productos l\u00e1cteos evita que la riboflavina (vitamina) pierda su actividad, ya que es una mol\u00e9cula fotosensible; para otro tipo de alimentos se controla la atm\u00f3sfera del empaque con gases como nitr\u00f3geno o di\u00f3xido de carbono.<\/p>\n\n\n\n

En el envasado, la eliminaci\u00f3n del aire dentro del empaque mediante la inyecci\u00f3n de un gas o mezcla de gases que generan un ambiente \u00f3ptimo y que a\u00edsla al alimento de la atm\u00f3sfera externa, se conoce como atm\u00f3sferas protectoras.<\/p>\n\n\n\n

Los procesos de envasado con atm\u00f3sfera protectora permiten disminuir el impacto de las reacciones qu\u00edmicas, enzim\u00e1ticas y microbianas responsables del deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y comercializaci\u00f3n. Para conservar un nivel de calidad adecuado se deben considerar factores como las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas del alimento (humedad, pH, potencial redox), composici\u00f3n del producto (nutrientes, antimicrobianos naturales, enzimas activas), condiciones higi\u00e9nicas de la materia prima, tipo y propiedades del material de envasado, etc.<\/p>\n\n\n\n

Existen tres tipos de envasado con atmosferas protectoras, seg\u00fan las modificaciones que experimenta el ambiente gaseoso que rodea al producto:<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Al vac\u00edo:<\/strong> la t\u00e9cnica consiste en eliminar el aire que rodea el alimento. Si el proceso se realiza de forma adecuada, la cantidad de ox\u00edgeno residual es inferior al 1%. Este m\u00e9todo se utiliza para envasar productos como caf\u00e9, arroz o especias.<\/p>\n\n\n\n

Ventajas: es el m\u00e1s sencillo y econ\u00f3mico pues no hay consumo de gases, la baja concentraci\u00f3n de ox\u00edgeno inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidaci\u00f3n, y retiene los compuestos vol\u00e1tiles responsables del aroma.<\/p>\n\n\n\n

Desventajas: es poco recomendable para productos en los que la presentaci\u00f3n es de gran importancia porque pueden deformarse, se debe ser cuidadoso con los alimentos cuya superficie pudiera romper o fisurar el de material de envasado, no es adecuado para cierto tipo de alimentos que requieren de ox\u00edgeno como las carnes rojas que sufren variaciones de color en ausencia de este gas.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Atm\u00f3sferas controladas:<\/strong> el alimento se rodea de una atm\u00f3sfera preseleccionada cuya composici\u00f3n base suele ser nitr\u00f3geno y di\u00f3xido de carbono. En general, los gases que se utilizan son nitr\u00f3geno, ox\u00edgeno, di\u00f3xido de carbono y otros gases (gases nobles) solos o combinados. Los envases tienen condiciones controladas. Algunos productos que se almacenen en atm\u00f3sfera controlada son: vegetales y frutas frescas como fresas, cerezas, manzanas, jitomates y lechuga.<\/p>\n\n\n\n

Ventajas: es un sistema \u00f3ptimo para los vegetales frescos (reduce las alteraciones ocasionadas por el fr\u00edo), la atm\u00f3sfera creada inhibe la proliferaci\u00f3n de microorganismos, act\u00faa sobre las reacciones de pardeamiento y de producci\u00f3n de etileno.<\/p>\n\n\n\n

Desventajas: es una tecnolog\u00eda costosa porque requiere equipos especiales, no es aplicable a envases de tama\u00f1o peque\u00f1o, la composici\u00f3n de la atm\u00f3sfera debe mantenerse controlada.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Atm\u00f3sferas modificadas:<\/strong> se sustituye el aire que envuelve al alimento por un gas espec\u00edfico o una mezcla de gases. Generalmente, la composici\u00f3n de gases se ajusta en el instante de envasar el alimento y despu\u00e9s esa composici\u00f3n se modificar\u00e1 con el tiempo (dependiendo del material del envase y el alimento). Se utilizan principalmente ox\u00edgeno, nitr\u00f3geno y di\u00f3xido de carbono; se busca llegar a un equilibrio entre los gases consumidos y producidos por el alimento y los que entran y salen a trav\u00e9s de la pel\u00edcula de envasado. Por ejemplo, los productos c\u00e1rnicos frescos, cocidos y curados se envasan en atm\u00f3sfera modificada.<\/p>\n\n\n\n

Ventajas: es aplicable en gran variedad de productos (desde vegetales hasta c\u00e1rnicos o l\u00e1cteos), mantiene la calidad organol\u00e9ptica del producto y soporta el metabolismo activo de los productos frescos.<\/p>\n\n\n\n

Desventajas: es importante realizar un buen dise\u00f1o de la atm\u00f3sfera interna para garantizar la conservaci\u00f3n del producto durante el tiempo necesario; una vez cerrado el envase no se puede controlar la composici\u00f3n del interior del producto, los costos se incrementan por el consumo de gases de envasado.<\/p>\n\n\n\n

Generalmente, el funcionamiento b\u00e1sico de los equipos de envasado para alimentos consiste en: 1) dosificar el producto en el recipiente que puede formarse en la propia m\u00e1quina envasadora (in situ) o bien, utilizar un envase preformado, 2) posteriormente se evacua el aire de su interior y 3) se sella tras inyectar la atm\u00f3sfera protectora (salvo en el envasado al vac\u00edo).<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed mismo, los equipos de envasado pueden presentar otros sistemas complementarios: t\u00faneles de retractilado de aire caliente o de inmersi\u00f3n en ba\u00f1os de agua; m\u00faltiples sistemas de control como detecci\u00f3n de microfugas, comprobaci\u00f3n de la integridad de las soldaduras, determinaci\u00f3n de ox\u00edgeno residual, an\u00e1lisis de la composici\u00f3n gaseosa de la atm\u00f3sfera, etc\u00e9tera.<\/p>\n\n\n\n

A continuaci\u00f3n se describen a grandes rasgos las caracter\u00edsticas de cada tipo de equipo que se utiliza para el envasado:<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n


Figura 1:<\/strong> Principales equipos de envasado en atm\u00f3sfera protectora.
Fuente:<\/strong> Tecnolog\u00edas de envasado en atm\u00f3sfera protectora. Garc\u00eda, Gago y Fern\u00e1ndez.<\/small><\/p>\n\n\n\n

Al adquirir maquinaria para envasado de alimentos se debe ser cauteloso para no adquirir maquinaria que, aunque suene muy prometedora, su proveedor no cuente con servicios de reparaci\u00f3n y mantenimiento.<\/p>\n\n\n\n

La maquinaria tiene que tener f\u00e1cil acceso al servicio de mantenimiento y contar con tiendas de piezas de repuesto en el pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n

Como dato adicional, se debe prestar atenci\u00f3n a las Normas Mexicanas que se\u00f1alan las especificaciones que deben contener ciertos alimentos procesados y envasados, como la Norma Oficial Mexicana \u201cNOM-130-SSA1-1995: Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre herm\u00e9tico y sometidos a tratamiento t\u00e9rmico\u201d, que establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre herm\u00e9tico y sometidos a tratamiento t\u00e9rmico, con excepci\u00f3n de los productos que cuenten con Normas Oficiales Mexicanas espec\u00edficas.<\/p>\n\n\n\n

Finalmente, es importante mencionar que el consumidor tambi\u00e9n cumple un papel fundamental en la industria del envasado, pues debe prestar atenci\u00f3n a la informaci\u00f3n que aparece en el etiquetado (como la fecha de caducidad), hacer una inspecci\u00f3n visual del envase antes de comprarlo (vigilando que el envase no est\u00e9 aumentado de volumen, golpeado o roto), manipular correctamente los envases para evitar degradaci\u00f3n de alimentos y ser cuidadosos al consumir directamente de las botellas y latas.<\/p>\n\n\n\n

El envase es de suma importancia para la industria porque no s\u00f3lo permite que los productos alimenticios se mantengan inocuos por mayor tiempo, sino permite informar al usuario sobre las caracter\u00edsticas del producto, composici\u00f3n, fecha de caducidad e informaci\u00f3n nutrimental.<\/p>\n\n\n\n

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