{"id":2651,"date":"2015-04-10T08:00:29","date_gmt":"2015-04-10T13:00:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cosmos.com.mx\/blog\/?p=2651"},"modified":"2024-12-09T14:48:33","modified_gmt":"2024-12-09T20:48:33","slug":"vida-util-en-alimentos-nuevas-tecnicas-parte-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cosmos.com.mx\/blog\/vida-util-en-alimentos-nuevas-tecnicas-parte-2\/","title":{"rendered":"Vida \u00fatil en alimentos: nuevas t\u00e9cnicas (parte 2)"},"content":{"rendered":"\n

En la entrega anterior<\/a> hablamos sobre la definici\u00f3n e importancia de la vida \u00fatil en los alimentos, en esta ocasi\u00f3n discutiremos sobre las nuevas t\u00e9cnicas que permiten aumentar la vida \u00fatil y con ello mejorar las operaciones de distribuci\u00f3n y almac\u00e9n de estos productos.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Actualmente las opciones que existen para aumentar la vida \u00fatil de un producto alimentario son muchas, algunas de ellas son tratamientos f\u00edsicos o qu\u00edmicos tradicionales que han sido utilizados y probados a lo largo de los a\u00f1os. Adicionalmente, varios tratamientos novedosos se est\u00e1n utilizando con resultados interesantes y con beneficios t\u00e9cnicos importantes (Figura 1).<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n


\nFigura 1.<\/strong> Tratamiento para prolongar su vida \u00fatil.
\nFuente:<\/strong> Elaboraci\u00f3n propia con datos de Eroski Consumer.<\/small><\/p>\n\n\n\n

En general, los tratamientos mencionados en la Figura 1 son \u00fatiles para eliminar microorganismos o evitar su proliferaci\u00f3n, por ello conservan las caracter\u00edsticas de frescura y seguridad de los alimentos.<\/p>\n\n\n\n

El calentamiento \u00f3hmico, consiste en pasar corriente el\u00e9ctrica a trav\u00e9s del alimento, lo que provoca un aumento de temperatura. La ventajas m\u00e1s importantes de este m\u00e9todo son la rapidez y la capacidad de penetraci\u00f3n en los alimentos (mayor que las microondas). Se emplea para salsas, pur\u00e9s de frutas, huevos y productos c\u00e1rnicos.<\/p>\n\n\n\n

Dentro de las aplicaciones de esta t\u00e9cnica est\u00e1n el escaldado, pasteurizaci\u00f3n, esterilizaci\u00f3n, descongelaci\u00f3n, evaporaci\u00f3n, deshidrataci\u00f3n, fermentaci\u00f3n y extracci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En el tratamiento por microondas, la corriente el\u00e9ctrica se transforma en ondas electromagn\u00e9ticas capaces de generar vibraciones en los alimentos y por ende aumentar su temperatura. Dentro de las ventajas de este procedimiento est\u00e1n la velocidad, limpieza y econom\u00eda. A nivel industrial se utiliza en escaldado de vegetales y pasteurizaci\u00f3n de alimentos envasados.<\/p>\n\n\n\n

Por otra parte, en la cocci\u00f3n al vac\u00edo el alimento se envasa en recipientes herm\u00e9ticos y termoresistentes. Antes de la cocci\u00f3n se extrae el aire del interior del recipiente y se cierra herm\u00e9ticamente, luego se procede con la cocci\u00f3n a una temperatura de entre 65 y 95\u00ba C. Esta t\u00e9cnica se utiliza para mariscos, carne blanca y roja, y embutidos. Con la aplicaci\u00f3n de esta t\u00e9cnica es posible mantener las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y nutritivas de los alimentos.<\/p>\n\n\n\n

La descompresi\u00f3n controlada instant\u00e1nea (DIC) consiste en la utilizaci\u00f3n de dos t\u00e9cnicas de manera simult\u00e1nea: 1) aplicaci\u00f3n de alta temperatura en corto tiempo (High Temperature for Short Time-HTST) y 2) descompresi\u00f3n instant\u00e1nea hasta alcanzar vac\u00edo. Esta t\u00e9cnica es \u00fatil si se desea hacer una modificaci\u00f3n de la estructura del producto, por lo tanto se utiliza para texturizar, deshidratar y descontaminar productos alimenticios como frutas, verduras y plantas arom\u00e1ticas. Tiene como ventajas la obtenci\u00f3n de productos con muy buena calidad, saludables y seguros, adem\u00e1s se considera de bajo costo y amigable con el ambiente.<\/p>\n\n\n\n

La t\u00e9cnica de pulsos el\u00e9ctricos se utiliza principalmente en alimentos l\u00edquidos, los cuales son buenos conductores de la electricidad. La t\u00e9cnica consiste en someter a los alimentos a campos el\u00e9ctricos de alto voltaje, los cuales provocan la ruptura de la pared y membrana celular microbiana. B\u00e1sicamente, se utiliza para alimentos l\u00edquidos como la leche. Destaca la ventaja de ser efectivo para la inactivaci\u00f3n microbiana sin que se modifique la composici\u00f3n del producto.<\/p>\n\n\n\n

La irradiaci\u00f3n o radiaci\u00f3n ionizante es la exposici\u00f3n de los alimentos a rayos gamma, rayos X o a un haz de electrones de forma controlada para eliminar bacterias, par\u00e1sitos e insectos. Se utiliza principalmente en frutas y hortalizas; carne de res y cerdo; semillas y huevo. Este m\u00e9todo es de eficacia inmediata y no altera el valor nutritivo del alimento, adem\u00e1s, es \u00fatil para retardar la maduraci\u00f3n y germinaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La bioconservaci\u00f3n se define como la conservaci\u00f3n de alimentos mediante el uso de su microflora natural o de sus metabolitos. Esta t\u00e9cnica permite aumentar la vida \u00fatil de los productos gracias a la acci\u00f3n antibacteriana de las sustancias o a la acci\u00f3n de los microorganismos.<\/p>\n\n\n\n

Los alimentos en los cuales se utiliza incluyen a los l\u00e1cteos, c\u00e1rnicos, bebidas y productos del mar. Es un m\u00e9todo amigable con el medio ambiente y no se utilizan aditivos ni procesos o tratamientos adicionales.<\/p>\n\n\n\n

En la t\u00e9cnica de luz pulsada se utilizan pulsos de \u201cluz blanca\u201d de amplio espectro, alta intensidad y corta duraci\u00f3n. Las longitudes de onda utilizadas incluyen la regi\u00f3n del ultravioleta (UV) y cerca del infrarrojo. Se utiliza en alimentos que tienen una superficie irregular o rugosa, entre los que se pueden mencionar productos derivados del cerdo, pescados, c\u00e1scara de huevo; tambi\u00e9n es \u00fatil para la sanitizaci\u00f3n de agua y envases para alimentos. Su principal ventaja es que reduce la carga bacteriana sin modificar las propiedades nutricionales.<\/p>\n\n\n\n

El tratamiento con presiones hidrost\u00e1ticas elevadas es una tecnolog\u00eda considerada emergente, su principal aplicaci\u00f3n es en la pasteurizaci\u00f3n fr\u00eda, aunque se realiza investigaci\u00f3n para utilizarse en la esterilizaci\u00f3n de alimentos y otros procesos de la industria alimentaria.<\/p>\n\n\n\n

En esta t\u00e9cnica los alimentos se someten a presiones entre 100 y 900 megapascales (MPa) por tiempos cortos. Sus aplicaciones comunes son alimentos que deben mantenerse bajo refrigeraci\u00f3n como las mermeladas de frutas, zumos, gelatinas, salsas, pescados y mariscos. Sus ventajas son que evita la deformaci\u00f3n de los alimentos y permite la conservaci\u00f3n de sus caracter\u00edsticas nutritivas y organol\u00e9pticas.<\/p>\n\n\n\n

El uso de envases activos inteligentes es otra de las tendencias en la conservaci\u00f3n de alimentos. En este caso los envases pueden contener sustancias que ayudan a prolongar la vida \u00fatil, enriquecer el producto y hacerlo funcional. Se ha estudiado la posibilidad de a\u00f1adir sustancias como agua, vitamina E, reguladores de humedad, antioxidantes y hasta compuestos que pueden reducir el colesterol del alimento.<\/p>\n\n\n\n

Otra tendencia es la introducci\u00f3n de nanopart\u00edculas de ma\u00edz que pueden alargar la vida \u00fatil de alimentos que contienen \u00e1cidos grasos, evitando su oxidaci\u00f3n. Otro ejemplo son las nanopart\u00edculas de plata estudiadas por el Instituto Polit\u00e9cnico Nacional, estos compuestos son capaces de conservar el fruto tres veces m\u00e1s del tiempo normal; con ello, no solo se apoyan las actividades de distribuci\u00f3n, sino tambi\u00e9n a la producci\u00f3n agr\u00edcola ya que se reduce en gran medida las p\u00e9rdidas post-cosechas causadas por el hongo Colletrotrichum Gloesporioides.<\/p>\n\n\n\n

Las nuevas t\u00e9cnicas representan opciones viables para alargar la vida \u00fatil de los alimentos, lo que resulta fundamental para mejorar la producci\u00f3n, distribuci\u00f3n y almac\u00e9n de estos productos a nivel mundial.<\/p>\n\n\n\n

Encuentra proveedores de este producto<\/a><\/p>\n\n\n\n

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