{"id":2725,"date":"2015-05-19T08:00:17","date_gmt":"2015-05-19T13:00:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cosmos.com.mx\/blog\/?p=2725"},"modified":"2024-12-09T12:52:31","modified_gmt":"2024-12-09T18:52:31","slug":"oxidacion-de-verduras-como-evitarla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cosmos.com.mx\/blog\/oxidacion-de-verduras-como-evitarla\/","title":{"rendered":"Oxidaci\u00f3n de verduras, \u00bfc\u00f3mo evitarla?"},"content":{"rendered":"\n

Las frutas y verduras tienden a oxidarse al ser cortadas, peladas o golpeadas. La oxidaci\u00f3n es un proceso natural que ocurre por la exposici\u00f3n al aire y que consiste en el oscurecimiento de la zona; el fen\u00f3meno tambi\u00e9n es conocido como pardeamiento enzim\u00e1tico ya que las reacciones iniciales son catalizadas por enzimas.<\/p>\n\n\n\n

Existe otro tipo de oxidaci\u00f3n, el pardeamiento no enzim\u00e1tico, que es producto de reacciones complejas que ocurren durante el almacenamiento y el procesamiento de frutas (condensaci\u00f3n de Maillard, caramelizaci\u00f3n de az\u00facares, reacci\u00f3n oxidativa de \u00e1cido asc\u00f3rbico), de este tipo de oxidaci\u00f3n nos ocuparemos en un art\u00edculo posterior.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

El pardeamiento enzim\u00e1tico produce cambios qu\u00edmicos que afectan el color, sabor y nutrientes de las frutas y verduras, por lo tanto la aceptaci\u00f3n de los productos disminuye y las p\u00e9rdidas aumentan. De acuerdo con la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura (FAO), las p\u00e9rdidas de frutas y hortalizas debido al deterioro microbiol\u00f3gico y fisiol\u00f3gico; a la p\u00e9rdida de agua, da\u00f1o mec\u00e1nico durante la cosecha, envasado y transporte; y a las inadecuadas condiciones de traslado suman, en promedio, 23% a nivel mundial y hasta 50% en pa\u00edses tropicales y subtropicales.<\/p>\n\n\n\n

En la oxidaci\u00f3n participa la enzima polifenoloxidasa (PFO), la cual en tejidos intactos est\u00e1 separada de sus sustratos por estructuras celulares, cuando alg\u00fan golpe o cortadura afectan la integridad de los tejidos, la enzima reacciona con compuestos fen\u00f3licos dando lugar a quinonas, mol\u00e9culas que al unirse con prote\u00ednas, amino\u00e1cidos o grupos fen\u00f3licos generan el pardeamiento (Figura 1).<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n


\nFigura 1:<\/strong> Reacci\u00f3n de oxidaci\u00f3n en los vegetales.
\nFuente:<\/strong> Datateca de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia.<\/small><\/p>\n\n\n\n

A trav\u00e9s de los a\u00f1os se han dise\u00f1ado m\u00e9todos para evitar la oxidaci\u00f3n, actualmente existen varias estrategias:<\/p>\n\n\n\n

1. Inactivaci\u00f3n de la PFO por medio del calor:<\/strong> consiste en cocer los vegetales antes de ser empacados, sin embargo no es \u00fatil para aqu\u00e9llos casos en los que las frutas son de consistencia blanda o en los que se modifica el sabor desagradablemente.<\/p>\n\n\n\n

2. Inactivaci\u00f3n de la PFO por aditivos:<\/strong> adici\u00f3n de sulfitos, di\u00f3xido de azufre e hidrogenosulfitos son ejemplos de inhibidores de la enzima, no obstante son productos qu\u00edmicos de uso restringido; tambi\u00e9n los acidulantes como el \u00e1cido asc\u00f3rbico, \u00e1cido c\u00edtrico y algunos agentes quelantes tienen la capacidad de impedir la oxidaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

3. Congelaci\u00f3n:<\/strong> congelar las frutas y verduras es un m\u00e9todo f\u00edsico que evita la oxidaci\u00f3n, sin embargo, muchos de los alimentos pierden su sabor, textura y calidad nutricional.<\/p>\n\n\n\n

4. Otros m\u00e9todos:<\/strong> incluyen empacado al vac\u00edo, conservaci\u00f3n en jarabes concentrados de az\u00facar, empleo de diferentes envases de polietileno y vidrio para bebidas alcoh\u00f3licas.<\/p>\n\n\n\n

Cada una de las t\u00e9cnicas arriba mencionada tiene la desventaja de aplicarse solo para cierta clase de alimentos, por lo que siempre hay la necesidad de continuar en la b\u00fasqueda de nuevas soluciones que puedan ser aplicadas a una mayor variedad de productos e inclusive puedan solucionar el problema de aquellos alimentos para los que a\u00fan no se cuenta con un m\u00e9todo ideal.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e9todos innovadores para evitar la oxidaci\u00f3n de verduras<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Uno de los nuevos aditivos que se encuentra a\u00fan en fase de prueba (solo se ha estudiado en alcachofa) es la trehalosa, un az\u00facar presente naturalmente en champi\u00f1ones y setas. Este m\u00e9todo ha sido investigado por Pedro Larumbe y Silvia Garc\u00eda del Centro Nacional de Tecnolog\u00eda y Seguridad Alimentaria (CNTA) en Espa\u00f1a. Es una alternativa prometedora ya que no altera el olor, color o sabor de la verdura. Para mayores detalles se sugiere ver el siguiente video:<\/p>\n\n\n\n