Desde hace siglos el ser humano ha buscado diversas formas y m\u00e9todos para preservar sus alimentos, ya sea mediante productos qu\u00edmicos como el humo (los ahumados) o la sal (salaz\u00f3n) en las carnes; o bien, m\u00e1s actualmente, mediante productos qu\u00edmicos m\u00e1s novedosos y tecnolog\u00edas complejas.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Actualmente, la conservaci\u00f3n de alimentos no solo tiene como objetivo retardar el proceso de descomposici\u00f3n para preservar la comida por m\u00e1s tiempo; ahora tambi\u00e9n se busca reducir el riesgo de que los alimentos puedan convertirse en vectores de enfermedades durante la cosecha, transporte, procesado y almacenado.<\/p>\n\n\n\n
Se estima que cerca de un 20% de la producci\u00f3n alimentaria a nivel mundial se pierde por acci\u00f3n de los microorganismos. La Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OS) calcula p\u00e9rdidas entre el 5 y 10%, \u00fanicamente para la producci\u00f3n de granos. Esto representa un severo problema para la industria alimentaria y la salud p\u00fablica, por lo que los aditivos y los procesos destinados a la conservaci\u00f3n, son cruciales para mantener la producci\u00f3n y para aumentar la calidad, seguridad y disponibilidad alimentaria a nivel mundial.<\/p>\n\n\n\n
A pesar de esto, existen controversias que cuestionan la inocuidad de los agentes conservadores. As\u00ed que este post es una gu\u00eda para entender la funci\u00f3n y el origen de los agentes conservadores.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfCu\u00e1l es la funci\u00f3n del conservador?<\/strong><\/p>\n\n\n\n La conservaci\u00f3n es el m\u00e9todo de preservar el estado \u201coriginal\u201d de un alimento y prevenir cambios ocasionados por la acci\u00f3n de agentes biol\u00f3gicos (microorganismos), agente qu\u00edmicos (oxidaci\u00f3n) y f\u00edsicos (luz y temperatura). De los diferentes m\u00e9todos, el m\u00e1s com\u00fan es el uso de los aditivos llamado conservador de alimentos<\/a> o conservante.<\/p>\n\n\n\n La utilizaci\u00f3n de los conservadores es necesaria cuando la temperatura, la hermeticidad y el tipo de envasado no son suficientes para garantizar la esterilidad del alimento. Estas sustancias se clasifican en org\u00e1nicas e inorg\u00e1nicas seg\u00fan su naturaleza qu\u00edmica. Los conservadores org\u00e1nicos<\/strong> son aquellos \u00e1cidos saturados (ac\u00e9tico, propi\u00f3nico, l\u00e1ctico) e insaturados (sorbatos y sales) que se distinguen por su alta actividad sin problemas toxicol\u00f3gicos conocidos, por lo que son los m\u00e1s usados por ejemplo, el \u00e1cido benzoico y sus derivados. Tambi\u00e9n hay muchos conservadores naturales como el \u00e1cido c\u00edtrico y el \u00e1cido l\u00e1ctico, presente en los derivados l\u00e1cteos, pero de acci\u00f3n limitada.<\/p>\n\n\n\n Los conservadores inorg\u00e1nicos<\/strong> son compuestos que pueden existir en la naturaleza, pero para los fines de la industria alimentaria, se obtienen mediante reacci\u00f3n qu\u00edmica para producirse a gran escala. Los m\u00e1s comunes son los nitratos y los nitritos que combaten la bacteria Clostridium botulinum, mil veces m\u00e1s t\u00f3xica que el cianuro. Tambi\u00e9n encontramos a los sulfitos y sus derivados (\u00e1cidos sulfurosos) adecuados para uso en vegetales, frutas y sus procesados. Estos aditivos son los de mayor controversia, sin embargo la regulaci\u00f3n nacional e internacional es estricta en cuanto a dosificaci\u00f3n y, hasta la fecha, no existen pruebas concluyentes que revelen da\u00f1os a la salud.<\/p>\n\n\n\n Para determinar qu\u00e9 tipo de conservadores deben aplicarse se estudian las caracter\u00edsticas del alimento y su tipo de envasado. Estos son los conservadores m\u00e1s comunes en el mercado:<\/p>\n\n\n\n \u00c1cido benzoico. <\/strong> Uno de los inhibidores de levaduras y bacterias m\u00e1s efectivos en alimentos y bebidas cuyo PH sea menor a 4.5. De origen natural o con un acidulante para darle mayor estabilidad. Tambi\u00e9n evita que las frutas sin c\u00e1scara cambien de color con el aire. Usos: jugos, bebidas refrescantes, sidra, yogurt, margarina, salsas y aderezos, mermeladas, condimentos y verduras en vinagre.<\/p>\n\n\n\n \u00c1cido s\u00f3rbico y sorbatos.<\/strong> Efectivos contra el desarrollo de levaduras y mohos; para aplicarse en alimentos poco \u00e1cidos con un PH no mayor a 6.5. Es m\u00e1s inofensivo que la sal com\u00fan y el \u00e1cido ac\u00e9tico (vinagre). Muy usado en quesos, fruta deshidratada, aceitunas y compotas.<\/p>\n\n\n\n Propionatos (de Calcio y de Sodio).<\/strong> Para prevenir la proliferaci\u00f3n de hongos, bacilos y otras bacterias. Adecuados para productos de fermentaci\u00f3n que no intervienen con leudantes (polvos para hornear). Usos: panificaci\u00f3n, pasteler\u00eda, bebidas no alcoh\u00f3licas, productos de trigo, dulces, gelatinas, mermeladas y jaleas.<\/p>\n\n\n\n Anh\u00eddrido sulfuroso y sulfitos.<\/strong> Seguros para la mayor\u00eda de dosis recomendadas. Usos en frutas deshidratas, frutas en conserva, productos a base de papa, carnes y vinos.<\/p>\n\n\n\n Nitritos y Nitratos.<\/strong> Grupo de sustancias que funcionan en mezcla de sales como conservadores c\u00e1rnicos<\/a>. Presente en embutidos, morcillas, conservas de mariscos, quesos y arengues en vinagre.<\/p>\n\n\n\n Parabenos.<\/strong> Estos compuestos y sus sales son bactericidas y fungicidas. Tambi\u00e9n se usan en la industria cosm\u00e9tica y farmac\u00e9utica. Aunque algunos Organismos Internacionales apelan al abandono del uso de estos compuestos bajo el \u201cprincipio precautorio\u201d, no hay ning\u00fan estudio concluyente sobre da\u00f1os a la salud, aunque si hay muchas referencias bibliogr\u00e1ficas sobre sus efectos en animales. Se usa en productos c\u00e1rnicos grasos, conservas vegetales, salsas y bebidas refrescantes.<\/p>\n\n\n\n Otros m\u00e9todos para la conservaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n Como indicamos al principio, el uso de m\u00e9todos de conservaci\u00f3n es hist\u00f3rico. Hemos desarrollado m\u00e9todos f\u00edsicos desde los ahumados y los salados hasta el calentamiento, la deshidrataci\u00f3n, la congelaci\u00f3n, y con el advenimiento de la industria, la pasteurizaci\u00f3n. Algunas de estas t\u00e9cnicas causan la muerte de los microorganismos y otros, simplemente evitan su reproducci\u00f3n. Sin embargo, aunque la funci\u00f3n de los qu\u00edmicos y m\u00e9todos de conservaci\u00f3n es la misma, no todas las opciones son adecuadas para cada caso en particular, por ejemplo, hay microorganismos que resisten temperaturas muy bajas o productos cuyo pH inactiva al conservador.<\/p>\n\n\n\n La opci\u00f3n de la irradiaci\u00f3n ionizante<\/strong> de esterilizaci\u00f3n en fr\u00edo de alimentos para no alterar sus propiedades como su temperatura o su valor nutricional, es una de las m\u00e1s populares actualmente. En dosis bajas se utiliza para retardar la acci\u00f3n de microorganismos y eliminar par\u00e1sitos e insectos; en dosis mayores logra la esterilizaci\u00f3n total, en este caso se recomienda para dietas hospitalarias especiales y para astronautas. Esta t\u00e9cnica alarga el tiempo de vida de los alimentos de semanas a meses, sin necesidad de aditivos y para proteger los granos desde la cosecha, a trav\u00e9s de radiaci\u00f3n gamma que garantiza la calidad microbiol\u00f3gica, sensorial y nutritiva.<\/p>\n\n\n\n As\u00ed pues, la industria alimentaria y aquellos sectores econ\u00f3micos relacionados con los alimentos no podr\u00eda avanzar sin la aplicaci\u00f3n de diversos m\u00e9todos y productos que aseguren la calidad, pero tambi\u00e9n la salud del consumidor y la seguridad del producto durante toda la cadena de producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Si quieres mayor informaci\u00f3n sobre los aditivos para alimentos te recomendamos las investigaciones de la Edici\u00f3n 2014 de la Gu\u00eda de la Industria\u00ae Qu\u00edmica<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Encuentra proveedores de este producto<\/a><\/p>\n\n\n\n P\u00e1ginas relacionadas:<\/strong><\/p>\n\n\n\n http:\/\/www.camaras-decongelacion.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n http:\/\/mediosdecultivo.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n http:\/\/pruebasrapidasparapatogenos.com<\/a><\/p>\n\n\n\n https:\/\/propilenglicol.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n https:\/\/luminometrosmexico.com<\/a><\/p>\n\n\n\n https:\/\/detectordemetalesenalimentos.com\/<\/a><\/p>\n\n\n\n