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Mayirteh Guerra 28/jul/2019 13:47:33
Hola, yo elaboro tequeños para vender y quiero saber que tipo de conservante puedo usar y que tipo harina para lograr obtener una masa suave y duradera, sin que a los 3 días le salgan puntos negros y se oscurezca. ¿Que estaré haciendo mal? ademas tengo una duda con respecto a la levadura, ¿Se debe usar para hacer crecer el tequeño? es decir que se abombe mientras se descongela a temperatura ambiente, sin pegarse uno del otro y poderlos despegar sin deformarlos. Gracias de ante mano por su respuesta. Me ayudaría muchísimo en mi emprendimiento.

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Arenas Distribucion
Juan Dominguez Dominguez 30/jul/2019 12:11:53
Buenas tardes, tiene que cambiar de conservador. La levadura es para generar dióxido de carbono y hacer esponjoso el pan y otros derivados de la panificación.

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Javier Isita 05/ago/2019 09:35:50
Mayirteh Guerra, ¡Buen día! Quiero suponer que se refiere a los Tequeños Venezolanos y, con base en esto, mis comentarios:
1) La mejor harina que puede emplear es aquella que tenga un contenido de proteína arriba de 12.5%, con esto se evitará muchos problemas para el desarrollo de la masa. Creo le falta desarrollar su masa y por eso su masa no es tan suave: desarrolle su masa hasta punto de malla. También deberá revisar que esa harina absorba al menos el 60% de su peso en agua, es decir, que cada kilogramo de harina absorba 600 ml de agua, con esto y un desarrollo adecuado, la masa deberá tener buena consistencia. Nota: si se pasa de trabaja o de agua se obtienen una masa pegajosa y difícil de manejar.
2) Le recomiendo emplear nuestro Conserplus a una dosis de 5 gramos por cada kilogramo de harina. También contamos con Propionato de Sodio y Propionato de Calcio. Los puntos negros que menciona creo son Hongos (Hongos y Levaduras tardan de 3 a 4 días en aparecer). Por el proceso de cocción, creo su producto se está contaminando durante el enfriamiento, por eso le recomiendo que una vez fríos los Tequeños los embolse (aproximadamente 30°C: más fríos están expuestos al ambiente mucho tiempo y, más calientes aparecerá la condensación en el interior de la bolsa).
3) La fórmula del Tequeño no lleva polvo de hornear o levadura, es una masa “muerta” por lo que para obtener volumen se necesita desarrollar por completo la masa. Si se quiere dar más volumen, es buena idea agregar un poco de polvo de hornear, no creo más del 1.0% base harina. Tenemos un polvo de hornear muy bueno que llamamos Mágico. Revise también que la temperatura de sus aceite de freído esté alrededor de los 190°C, si está más frío, el tequeño absorberá mucha grasa (es malo la cantidad de grasa y desde el punto de vista $$$); si el aceite está más caliente, quemará el producto y además estará desperdiciando aceite por llegar al punto de humeo y lo oxidará más rápido (pérdida $$$).
Haga sus pruebas y le pido me informe de sus resultados, así aprendemos más todos. Estamos a sus ordenes.

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Mayirteh Guerra 06/ago/2019 17:52:23
Muchísimas gracias por su tiempo estimados. Probaré y luego les comento como me fue. Gracias.

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PropionatoDeCalcio

Definición: El Propionato de Calcio es un conservador de alimento efectivo para prevenir el desarrollo tanto de bacilos productores de filamentación como de hongos

Ideal para panes leudados por: Levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimentos para ganado.

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