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Pregunta sobre harina de trigo

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Eugenio Licona 10/may/2015 22:33:15
Deseo saber si se puede usar goma de guar en tortillas de harina, ¿En qué proporción por bulto de harina? y ¿Cuáles serían los beneficios de la tortilla terminada? También deseo saber ¿Cuál harina sería la adecuada para la elaboración de tortilla de harina, que repose en menos tiempo y que tenga elasticidad?

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Araceli 14/jul/2015 12:24:21
Hola Eugenio:

Sí puedes utilizar goma guar en las tortillas de harina, de hecho es un espesante natural, se obtiene de una planta leguminosa. Debes tomar en cuenta que debes utilizarla siempre y cuando el procedimiento lo lleves a cabo mediante las buenas prácticas de fabricación.
El uso de goma guar es importante en mantener la humedad necesaria en los productos elaboradas con harina además de que brinda la textura adecuada y una estabilidad de almacenamiento.
Entre los beneficios en la elaboración de tortillas de harina es que al amasar la harina de trigo, aumenta su volumen.
La NOM-187-SSA1/SCFI-2002 tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir la masa, tortillas, tostadas, harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. En la Norma se establece que la goma guar se puede utilizar mediante las Buenas Prácticas de Fabricación, no existe un límite máximo especificado.
La cantidad de goma guar que se utiliza depende de la marca de la goma y de la harina, la dosis usual de aplicación es 0.05% a 2%. Sin embargo, existen harinas que ya vienen preparadas y listas para usarse sin tener que utilizar gomas.

Saludos

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