Pregunta sobre helados artesanales

Javier Davidoff 14/nov/2022 14:07:18

Mi pregunta se refería en qué helados es preferible usar azúcar y dextrosa, en que helados es preferible usar glucosa y en qué helados es preferible usar azúcar invertida.

Virgínia Millan 10/nov/2022 12:26:43

Hola Javier.

La dextrosa y la glucosa son químicamente el mismo ingrediente, pues se componen de monosacárido glucosa. Ambos son edulcorantes naturales y se consiguen al ​​refinar el azúcar de frutas o vegetales. En el mercado se acostumbra a obtener dextrosa o glucosa proveniente del maíz, las patatas o el trigo.
A la dextrosa se le suele dar un valor de PAC=1.9 y POD=0.7. A la glucosa se le dan diversos valores de PAC y POD, según la combinación con otros polisacáridos. A los productos comerciales denominados glucosa le añaden las letras DE (Dextrosa Equivalente) y un número que indica su valor de pureza. Dependiendo del valor de DE de la glucosa se le asignará los valores de PAC y POD. Varios heladeros utilizan una combinación de estos tipos de azúcares para darles la dureza necesaria a los helados. Saludos!

El azúcar invertido es un tipo de edulcorante que se logra mediante la hidrólisis de la sacarosa en los monosacáridos glucosa y fructosa. Se utiliza mucho en heladería y repostería, ya que dificulta la cristalización del azúcar, haciendo que las texturas sean más suaves. Se puede obtener fácilmente en casa disolviendo azúcar en agua, caléntandola y añadiéndole ácido cítrico y bicarbonato de sodio. Tiene un valor de PAC=1.9 y POD=1.25

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