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Pregunta sobre transglutaminasa, ligadores de carne

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Salvador Mora Reyes 06/abr/2015 14:15:49
¿Para cuántos kilos de carne rinde un kilo de transglutaminasa?

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Araceli Hernández 05/ago/2015 18:27:07
Hola Salvador:

Generalmente, la cantidad de transglutaminasa está determinada por el peso, tipo de proteína y aplicación de la carne. Pero se puede utilizar cualquier cantidad entre 0.05% a 2%. Un porcentaje entre 0.75% y 1% es lo que se utiliza la mayoría de las veces. Es decir, un kilo de transglutaminasa te alcanzaría para 100 kilogramos aproximadamente. Es importante mencionar que utilizando el mínimo necesario es más que suficiente.

Recuerda que se puede agregar la transglutaminasa a la carne espolvoreándola o bien por inmersión. Si usas la técnica de inmersión, la transglutaminasa se debe disolver en agua fría hasta obtener una “papilla” y luego bañar los alimentos en ella. Para desactivar la acción de la enzima, se debe cocinar la carne.

Saludos

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Jordan 17/jun/2018 15:55:40
Gracias por tu información, otra consulta, ¿qué cantidad de agua en relación a la transglutaminasa se utiliza? ¿Se le añade sal? muchas gracias por responder.

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