La diferencia principal es el contenido de agua en el cristal: el anhidro no contiene agua de cristalización y suele preferirse cuando se busca mayor concentración por kg y mejor desempeño en ciertas mezclas secas; el monohidratado contiene una molécula de agua y puede ser más común en algunas aplicaciones por disponibilidad o comportamiento en proceso. En la práctica, ambos funcionan como acidulantes y reguladores de pH, y se eligen según formulación, granulometría y costo.