El gluconato de sodio es la sal sódica del ácido glucónico (ácido pentahidroxi-caproico o ácido pentahidroxi-hexanoico), que se obtiene de la glucosa por fermentación. Es conocido por su capacidad tampón y quelante, y puede formar quelatos estables con hierro, cobre, aluminio, calcio, zinc y otros metales pesados, especialmente en soluciones alcalinas.
El gluconato de sodio también es un ingrediente eficaz para modificar el sabor, con propiedades que se utilizan para suprimir el amargor y los sabores desagradables.