Información Técnica y Comercial de los Acidulantes

Compuestos ácidos añadidos a los alimentos para mejorar sus perfiles de sabor y la sensación de acidez. Entre los más importantes se encuentra el ácido fosfórico, málico, láctico, fumárico, acético, tartárico y cítrico.

En el proceso de elección de un compuesto acidulante se deben tomar en cuenta sus propiedades así como sus efectos sobre el sabor y aroma del producto final. Propiedades fisicoquímicas como el grado de acidez, estabilidad, etc.

Los acidulantes actúan de diversas maneras como mejoradores de los perfiles de sabor, una de ellas está directamente relacionada con la acidez titulable, es decir la acidez del compuesto produce una sensación en la boca; otra de ellas, sin embargo, se relaciona con otras propiedades como puede ser la volatilidad, su hidrofobicidad, etc., mecanismos por los cuales permite un mayor tiempo de retención de los sabores en la boca o mejor percepción de los olores por parte de la nariz.