Información Técnica y Comercial del Acitron (verde, rojo y natural)

Es un dulce tradicional mexicano, cristalizado, anteriormente obtenido del tallo o pulpa de la cactácea globosa Equinocactus platyacanthus (bizagna). Actualmente debido a que esta especie está sujeta a protección especial, se utilizan ingredientes alternos, todos ellos provenientes de diferentes frutas.

Aporta principalmente carbohidratos.

Se utiliza como ingrediente en varios platillos mexicanos, pero es conocido por formar parte de la rosca de reyes (pan).
También ha sido utilizado con fines medicinales, con la finalidad de cubrir el aporte energético.

El proceso de elaboración del dulce original, es relativamente simple.
Primero el tallo de la cactácea se corta en trozos del tamaño deseado y se ponen en agua por tres horas, posteriormente se sancochan (cocción media) por 15 minutos, y se colocan en agua fría por poco tiempo. El paso siguiente consiste en hervir con azúcar refinada hasta que el almíbar se aclare, y se dejan reposar toda la noche. Al día siguiente se adiciona más azúcar y se hierve hasta que la mezcla esté espumosa, después se hace el "pamiz", que consiste en raspar con una cuchara el interior del recipiente, para que no se les haga costra y evitar que queden pegajosos; por último éstos se colocan en un bastidor.

NOM-059-ECOL-1994: que determina las especies y subespecies de flora y fauna silvestres terrestres y acuáticas en peligro de extinción, amenazadas, raras y las sujetas a protección especial, y que establece especificaciones para su protección.