Es el principal componente de la dieta humana moderna ya que permite modificar la consistencia y textura de los alimentos y aporta del 70 al 80% de las calorías que el cuerpo consume. Químicamente el almidón es una mezcla de polisacáridos: La amilosa y la amilopectina; la primera de ellas formada por glucosa enlace alfa 1-4, lo cual le confiere una estructura lineal y la segunda formada por gluocosas enlaces alfa 1-6, lo que permite ramificaciones en la estructura.
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