El ate es un dulce típico mexicano, se define como una mezcla de pulpa de fruta y azúcar, concentrada hasta el punto en el cual la mezcla solidifica una vez que enfría, en el caso de los ates en barras se utiliza un recipiente rectangular para el moldeado y enfriado del dulce. Las moléculas clave en las conservas como la mermelada, las jaleas y el ate, son las pectinas; polímeros de carbohidratos muy ramificados y que poseen la propiedad de formar geles en agua; por ello en la elaboración se prefieren frutas con alto contenido como: La ciruela, grosella y uva, las manzanas, limones, limas y membrillos; aunque también se puede agregar pectina comercial.
Conoce a los principales fabricantes y distribuidores de Ate en barras en México
El ate de frutas tiene grandes cantidades de carbohidratos procedentes tanto de la fruta como del propio azúcar añadido; por otro lado posee algunos nutrientes de la fruta con la cual esté elaborado.
Usos
Es un dulce típico mexicano.
Materias Primas
Pulpa de fruta, Azúcar, Pectina.
Proceso
En general el ate se obtiene mediante varios pasos: Inspección y recepción: Operación que implica muestreo y testeo a la materia prima. Selección: Frutos que cumplen con especificaciones. Lavado: Eliminación de tierra, arena, etc. Escaldado: Operación para la inactivación de enzimas. Mondado: Eliminación de porciones de frutas no aptas, deshuesado y descascarado. Concentración: Eliminación de agua del producto, además incluye la cocción, l adición de pectina, de ácido y la continuación de la cocción. Envasado: Es posterior al enfríamiento de 24 hrs del producto.
Propiedades
El ate posee menor cantidad de azúcar que las mermeladas y jarabes y más contenido de fruta. El uso de envases contaminados o la solidificación incompleta permite el desarrollo de microorganismos. El uso de sacarosa de baja acidez produce la cristalización de los azúcares. La cocción prolongada o un rápido enfriamiento producen caramelización de azúcares. Cuando la acidez o la cantidad de azúcar es excesiva, o cuando la cantidad de pectina es muy pequeña se produce sinéresis (desprendimiento de líquido de la masa sólida).
