Información Técnica y Comercial de la Cal viva para nixtamal (tequesquite)

El tequesquite es un mineral natural; es el nombre mexicano para una mezcla, principalmente de carbonatos y bicarbonatos de sodio (aunque pueden contener otros compuestos), que se encuentran como un sólido color grisaseo, utilizado en la nixtamalización del maíz y otros fines alimenticios.
El carbonato de calcio se descompone a óxido de calcio (cal viva) ambos son compuestos alcalinos; que además de modificar el pH durante la nixtamalización, ayudan a desprender la cáscara de los granos de maíz, y su uso constituye uno de los más populares métodos utilizados para el pelado (del grano húmedo) de maíz.

Se utiliza en la obtención de un gran número de productos obtenidos del maíz, entre ellos tortillas, tamales, buñelos, etc.

El tequesquite es un mineral alcalino, la modificación del pH durante el proceso de nixtamalización permite la solubilización de proteínas que de otra forma no podrían estar presentes en el producto final (tortilla, tamal, etc), además de agregar cantidades extras de calcio a la masa; por ello se considera que mejora la calidad nutricional de la masa de maíz.
El tequesquite también se utiliza como substituto de levadura en la producción de diversos panes, debido que durante la cocción y transformación a óxido de calcio, existe también liberación de CO ₂ que "levanta" la masa.

El tequesquite puede ser obtenido de dos diferentes fuentes; la primera de ellas, es la recesión de aguas y la segunda es la eflorescencia natural desde el suelo. El contenido de compuestos en el tequesquite otorga diferentes colores en el mineral, así como los procesos para su purificación.