Información Técnica y Comercial de la Carne de res


Generalidades de la Carne De Res

Descripción

La carne de res (Bos taurus) es la carne procedente de un animal no menor a 3 años de edad y que pese 500 kg. antes de su sacrificio, la carne es de color rojo en diferentes tonalidades, su contenido graso medio o alto según la raza y alimentación de la res.
Una variedad de la carne de res es la de ternera la cual proviene de un animal de no más de dos meses de vida, alimentado solo con leche materna y que pese no más de 120 kilos al momento del sacrificio.
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Contenido nutrimental

Contiene vitaminas del Complejo B.
Minerales: Fósforo, Hierro, Zinc.
Proteínas: Citosina, Lisina, Metonina.

Tipos

La carne de res se clasifica de acuerdo a la parte del animal donde se obtiene, a continuación se muestran algunos ejemplos:
T-bone: Es un pedazo de carne obtenido junto con el hueso de la espalda, que al cortarse transversalmente tiene una forma de T. Puede contar con tres costillas y la falda delgada se retira en línea recta. La carne de t-bone se encuentra entre el aguayón y el lomo.
New York: Proviene de t-bone al remover el filete, al grasa interna y los huesos de la cadera.
Cuete: El cuete es un corte de pierna, es la parte trasera, justo enfrente de la cola de la res.
Aguyón: El aguayón de res es la zona detras de t-bone, para usarse se le quita la cadera deshuesada y la falda.
Filete entero con cordón: Para extraerlo se debe retirar primero la cadera y el lomo, por ser una zona de poco movimiento se considera como una de las más suaves de la res.
Falda externa: Es una zona posterior de los músculos abdominales de la res, no tiene grasa interna o externa.
Arrachera: Es el músculo abdominal interno sin grasa.
Chamberete: Es la parte de la pierna, casi junto de la pata, se puede encontar con o sin hueso.
Chuletas: La chuleta es la parte trasera del lomo de la res, se separa de la paleta, el cartílago y la grasa externa.
Pierna completa: Puede ser deshuesada y sin piel.

Propiedades

El contenido graso de la carne de res va de medio a alto dependiendo de la raza y alimentación.
El color de la carne de res presenta diferentes tonalidades de rojo predominando el cereza.
Su textura es fibrosa debido a la edad del animal, la carne de ternera es muy suave y no fibrosa.
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