Información Técnica y Comercial de los Carnicos

Los cárnicos son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojo de las especies destinadas a tal fin; son generalmete sometidos a operaciones específicas para su conservación.

Los cárnicos contienen mayormente proteínas (16-25%) de alto valor biológico, debido a que el 40% de estas son esenciales; agua (60-80%) y grasa (1-30%); las proporciones de esta última son muy variadas debido a que el contenido de grasa varía en la edad del animal, sexo, tipo de alimentación, zona anatómica, etc.
La carne es una excelente fuente de hierro hemo, en general del 15 al 30% del hierro en la carne es absorbido (por tanto es hierro de alta biodisponibilidad), es también una buena fuente de zinc, es fuente significativa de vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina y vitaminas B6 y B12), tienen menores cantidades de vitamina E, ácido pantoténico, folato y biotina; el hígado es una fuente importante de retinol, y contienen cantidades significativas del metabolito 25(OH)D, con actividad mayor que el calciferol.

Los productos cárnicos pueden ser transportados en vehículos, remolques o contenedores isotérmicos, refrigerantes o frigoríficos, deben siempre mantenerse a temperatura de no mayor a 4ºC y para productos congelados mantener una temperatura inferior a ºC (NOM-024-ZOO-1995).

Los cárnicos se clasifican tecnológicamente en tres grandes grupos:
Productos cárnicos crudos curados: Son aquellos productos sometidos a un proceso de maduración o desecación; ya sea picados o embutidos y enteros.
Productos cárnicos tratados por calor: Productos enteros, embutidos o picados, los tratamientos más comunes son la pasteurización y el ahumado.
Productos cárnicos frescos: No han sido sometidos ni a procesos térmicos ni a maduración o desecación.

Los cárnicos pueden ser sometidos a un gran número de procesos:
Maduración: Consiste en someter a los productos a temperaturas controladas (10-20 ºC) y humedad relativa (75 a 95%); con ello se estimula la acción de enzimas como calpaínas I y II que en conjunto con la catepsina L provocan el ablandamiento de la carne.
Desecación: Es el proceso que se lleva a cabo a pH´s de 4,5 a 5,0 debido a el crecimiento de bacterias lácticas, la formación de la forma nitrosada de mioglobina y fenómenos de proteólisis y lipólisis, que dan como resultado el desarrollo de propiedades organolépticas especiales.
Pasteurización: Proceso térmico que se lleva a cabo a temperaturas entre 60 a 80 ºC, con la finalidad de conservación de carne.
Ahumado: Proceso en el cual se somete la carne una vez curada y cocida al humo del aserrin producido de maderas duras o resinosas previamente aprobadas.
Curación: Adición vía seca o húmeda de sales como el cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos con la finalidad de conservación.
Congelación: Mantenimiento de los productos cárnicos a temperaturas entre -1 y -18 ºC de forma constante.

NOM-194-SSA1-2004: Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
NOM-213-SSA1-2002: Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.