Son una mezcla de polisacáridos, encontrados en diversas especies de algas, formado por cadenas de galactosa y/o de anhidrogalactosa, sulfatadas o no, el tamaño de la cadena resultante es muy importante ya que por debajo de 100.000 g/mol, el carragenano no es útil como gelificante.
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Son solubles en agua caliente (80 ºC), forman geles(concentraciones ~0.02%) los cuales se pueden revertir térmicamente, son menos estables a pH´s menores a 3.5.
Obtención
Se obtiene a partir de las varias familias de Rhodophyceae (algas rojas).
