Información Técnica y Comercial de la Caseina acida

La caseína es la proteína mayoritaria en la leche de vaca (aproximadamente 80% del total del contenido protéico).
La caseína ácida es el producto obtenido por separación, lavado y desecado del coagulo precipitado mediante la acidificación de la leche desnatada (descremada).

Leche de vaca.

La caseína precipita una vez que se alcanza su punto isoeléctrico (pH 4,6), este puede variar debido a la presencia de sales neutras en solución, por lo que puede variar entre un intervalo de 4,0 a 4,8. El punto isoeléctrico se alcanza una vez que los iones hidronio neutralizan las cargas negativas de las micelas de caseína, provocando la precipitación.
El proceso de acidificación se puede llevar a cabo por dos técnicas:
Acidificación biológica: A la caseína obtenida por este medio se le conoce como caseína acido-láctica, la acidificación es consecuencia de la acción microbiológica; la leche pasteuriza y posteriormente se lleva a temperaturas de 23 a 27 °C, a continuación se adicionan fermentos mesófilos no productores de gas. Este proceso tarda aproximadamente 15 horas, una vez alcanzado el grado adecuado de acidificación, la caseína se agita y se calienta a temperaturas de 50 a 55 °C, los últimos pasos son el lavado y secado.
Acidificación mineral: La leche se calienta a temperaturas aproximadas de 32 °C, posteriormente se agrega el ácido mineral hasta alcanzar un pH cercano a 4,6 (punto isoeléctrico de la caseína), después de alcanzado el pH, la leche se calienta a 40-45 °C.