Las conservas son productos alimenticios que han sido sometidos a procesos que previenen la proliferación microbiana y permiten el consumo del alimento durante un tiempo variable. Cabe señalar que deben ser almacenado en envases adecuados y condiciones establecidas.
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Las conservas se utilizan como técnica para conservar los alimentos mucho mayor tiempo del que normalmente pueden permanecer en buen estado.
Tipos
Clasificación de acuerdo a el tratamiento térmico y su capacidad de conservación. Semiconservas: Destruyen formas vegetativas de microorganismos pero no de formas resistentes, se pueden conservar hasta seis meses por debajo de 5 ºC. Conservas de caldera: Eliminación de formas vegetativas, resisten hasta un año a temperaturas por debajo de 10ºC. Conservas tres/cuartos: Destruyen formas vegetativas y bacilos mesófilos, pueden ser almacenadas de 6 a 12 meses por debajo de 15ºC. Conservas completas: Conservas de pescado y leche esterilizada, actúan como las conservas tres/cuartos pero además destruyen esporas del género Clostridium . Conservas tropicales: Como las anteriores pero adicionalmente destruyen las esporas del género Bacillus . Productos estables de estantería (SSP): Como en las semiconservas y pueden ser usados hasta un año después de su fabricación por debajo de 25ºC.
Proceso
Los procesos mayormente utilizados son: Frío: Refirgeración, congelación. Calor: Esterilización, pasteurización. Radiaciones, Desecación, deshidratación y liofilización. Salazón, Ahumado, Encurtidos, Escabechado, Cocido con azúcar, etc.
