Información Técnica y Comercial del Cuajo microbiano

El cuajo microbiano es un líquido o sólido, que posee la propiedad de cuajar la leche, gracias a la enzimas proteolíticas producidas por microorganismos como:
Rhizomucor miehei, Cryphonectria parasitica, y Aspergillus oryzae .
En los cuajos microbianos no están presentes lipasas, sin embargo son comercializados y agregados posteriormente.

Cuajado de leche; fabricación de queso.

El cuajado de la leche se conforma de dos partes:
La primera de ellas es la porteólisis de la kappa -caseína; lo cual forma dos fragmentos; uno de ellos hidrofóbico y el otro hidrofílico.
La segunda parte del proceso es la agregación de micelas o coagulación, en donde los fragmentos hidrofóbicos se unen y da origen a una fase no soluble en agua, que posteriormente se convertirá en queso.

Las propiedades de los cuajos, se deben a la ruptura de la proteína de la leche kappa -caseína ; las enzimas proteolíticas cortan a la caseína por el enlace Phe105-Met106, separando la región hidrofílica del extremo; de esta manera el primer fragmento (desde el aa 1 hasta el 105) se agrega en forma de micelas y el fragmento restante que es hidrosoluble queda en la solución.
La forma activa del cuajo es a pH de entre 5 y 6.
Algunas proteinasas comienzan a desnaturalizar por arriba de los 35 ºC; la proteinasa de Rhizomucor miehei es partícularmente termoresistente.
Fuerza coagulante estandarizada y conocida.

Se extraen de medios de cultivo de hongos autorizados como productores de proteasas para elaboración del queso; y posterior purificación.

NOM-121-SSA1-1994. Bienes y servicios. Quesos frescos, maduros y procesados. Especificaciones sanitarias.