El cuajo es un líquido o sólido, que posee la propiedad de cuajar la leche, gracias a la enzimas proteolíticas; tales como: Quimiosina o renina; Pepsina; etc. Algunos tipos de cuajo de renina poseen además lipasas.
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De acuerdo a su forma de obtención: Cuajos comerciales: Este tipo de preparaciones tienen la ventaja de que las proporciones de quimiocina y pepsina son conocidas, además de fuerza coagulante estandarizada y de la calidad microbiológica controlada. Cuajos artesanales: Su obtención es más larga, no se controla la calidad microbiológica, la proporción de enzimas, ni la fuerza de coagulante, se pueden obtener como pastas, extractos líquidos o cuajares secos.
Proceso
El cuajado de la leche se conforma de dos partes: La primera de ellas es la porteólisis de la kappa -caseína; lo cual forma dos fragmentos; uno de ellos hidrofóbico y el otro hidrofílico. La segunda parte del proceso es la agregación de micelas o coagulación, en donde los fragmentos hidrofóbicos se unen y da origen a una fase no soluble en agua, que posteriormente se convertirá en queso.
Propiedades
Las propiedades de los cuajos, se deben a la ruptura de la proteína de la leche kappa -caseína ; las enzimas proteolíticas cortan a la caseína por el enlace Phe105-Met106, separando la región hidrofílica del extremo; de esta manera el primer fragmento (desde el aa 1 hasta el 105) se agrega en forma de micelas y el fragmento restante que es hidrosoluble queda en la solución. La forma activa del cuajo es a pH de entre 5 y 6. El cuajo de renina está formado mayormente por quimiocina, puede poseer lipasas como las esterasas y lipasa pregástrica (únicamente en animales lactantes). Las concentraciones de quimiocina y pepsina varian de acuerdo la edad del animal.
Obtención
Se obtiene por extracción de enzimas del cuarto estómago de rumiantes; principalmente terneros, corderos y cabritos.
Sinonimias del Cuajo Natural
Sinonimias
Cuajo animal; Cuajo de renina.
Regulaciones del Cuajo Natural
Regulaciones
NOM-121-SSA1-1994. Bienes y servicios. Quesos frescos, maduros y procesados. Especificaciones sanitarias.
