Información Técnica y Comercial del Cuajo natural en polvo

El cuajo natural en polvo es un sólido, que posee la propiedad de cuajar la leche, gracias a la enzimas proteolíticas; tales como:
Quimiosina o renina;
Pepsina; etc.
Algunos tipos de cuajo de renina poseen además lipasas.

Cuajado de leche; fabricación de queso.

De acuerdo a su forma de obtención:
Cuajos comerciales: Este tipo de preparaciones tienen la ventaja de que las proporciones de quimiocina y pepsina son conocidas, además de fuerza coagulante estandarizada y de la calidad microbiológica controlada.
Cuajos artesanales: Su obtención es más larga, no se controla la calidad microbiológica, la proporción de enzimas, ni la fuerza de coagulante, se pueden obtener como pastas, extractos líquidos o cuajares secos.

El cuajado de la leche se conforma de dos partes:
La primera de ellas es la porteólisis de la kappa -caseína; lo cual forma dos fragmentos; uno de ellos hidrofóbico y el otro hidrofílico.
La segunda parte del proceso es la agregación de micelas o coagulación, en donde los fragmentos hidrofóbicos se unen y da origen a una fase no soluble en agua, que posteriormente se convertirá en queso.

Las propiedades de los cuajos, se deben a la ruptura de la proteína de la leche kappa -caseína ; las enzimas proteolíticas cortan a la caseína por el enlace Phe105-Met106, separando la región hidrofílica del extremo; de esta manera el primer fragmento (desde el aa 1 hasta el 105) se agrega en forma de micelas y el fragmento restante que es hidrosoluble queda en la solución.
La forma activa del cuajo es a pH de entre 5 y 6.
El cuajo natural está formado mayormente por quimiocina, puede poseer lipasas como las esterasas y lipasa pregástrica (únicamente en animales lactantes).
Las concentraciones de quimiocina y pepsina varian de acuerdo la edad del animal.

Se obtiene por extracción de enzimas del cuarto estómago de rumiantes; principalmente terneros, corderos y cabritos y posterior secado de los extractos.

Cuajo animal;
Cuajo de renina.

NOM-121-SSA1-1994. Bienes y servicios. Quesos frescos, maduros y procesados. Especificaciones sanitarias.