El dulce como tal, es uno de los cinco sabores básicos que detecta el paladar humano de la variedad de productos comestibles. Generalmente, aquellos alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son los que se perciben como dulces, aunque también existen saborizantes artificiales que se encargan de proporcionarle a los mismos el sabor dulce y que se conocen popularmente como edulcorantes.
Es dulce o golosina que
se usa es un producto del sector alimenticio, es un manjar siempre
dulce, cuyo único valor nutritivo es su base de azúcar, combinado
con otros ingredientes químicos o naturales, como frutas o semillas
y está destinado a satisfacer el gusto.
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Entre los tipos más universales de la industria dulcera tenemos:
El chicle. Goma de mascar que se obtiene de la savia del árbol llamado Chicozapote, planta originaria del sureste de México que desde la antigüedad usada por los mayas.
La piruleta, chupete, paleta o loli, (derivado del inglés Lollipop). Caramelo plano, de distintas formas, colores y sabores, con un palito que sirve de mango.
El chocolate (náhuatl: xocolatl). Alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos derivados de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, y de su mezcla con otros productos, tales como leche y frutos secos.
La gelatina. Proteína compleja obtenida a base de despojos animales hervidos con agua que con otros productos forman la emulsión sensible. Tiene propiedades frente a temperaturas diferentes: se hincha con el agua fría y se derrite con el agua caliente.
El algodón de azúcar. Es un tipo de azúcar hilado que se prepara con una máquina especial. El color más popular es el rosa, aunque también lo es la mezcla de rosa, púrpura y azul. El algodón de azúcar tiene un tacto parecido al del algodón cuando está seco, volviéndose pegajoso con la humedad de la boca.
Las frutas son ciertos frutos suculentos cultivados o silvestres, y presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de otros alimentos. La fruta suelen tomarse como postre fresca o cocinada.
El regaliz. Es uno de los condimentos más antiguos y es la raíz de una pequeña planta que se cultiva en el sur de Europa y en el Medio Oriente. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuca.
El picante. Su sensación picosa es causada por la capsaicina (compuesto activo de los pimientos picantes), piperina (se encuentra en la pimienta negra) y allicina (presente en el ajo y cebolla crudos), debido a la activación de la sensación de acidez y calor en el canal iónico sobre los nociceptores (los receptores del dolor). La escala que mide su nivel respecto a los pimientos picantes se llama Escala Scoville. Se usa como condimiento de diversas golosinas en México y otros países, en combinación con el tamarindo y otros productos tropicales, por ejemplo.
Turrones y mazapanes. Se elaboran a partir de miel, almendras y azúcar en fábricas con equipo especial.
Pastillas. Blandas y masticables. Comprimidas (cuya forma y tamaño se obtiene por compresión).
Merengues. Dulce elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y mezcladas con azúcar lustre o almíbar. Se puede consumir crudo o cocido, en cuyo caso queda crocante o crujiente.
Los grageados o confitados. Son los dulces constituidos por un centro natural o por un producto de confitería interior, cubiertas por capas sucesivas ya sea de jarabe de azúcar, jarabe de azúcar y glucosa o chocolate.
Valor nutritivo basado en alto contenido en carbohidratos, y escaso o nulo en proteínas, vitaminas y minerales. . Están constituidas básicamente por azúcares simples (fructosa, glucosa y sacarosa) de rápida asimilación.
Las materias primas que se consideran básicas para la elaboración de caramelos, chicles, confites y golosinas son:
Los productos de confitería industrial se obtienen normalmente por cocción:
La textura final, dura o blanda, depende del contenido de agua residual (1-25%) que depende de la temperatura de ebullición.
Después de la cocción, los procesos de elaboración más usados son:
Aireación. Se refiere al estirado del azúcar por aireación química o con agentes de batido.
Cristalización. Métodos, micro-cristalización, granulación (torneado),proceso de confitado, proceso de escarchado.
Proceso de llenado. Con agua, grasa o polvo.
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