Información Técnica y Comercial de Dulces al mayoreo


Generalidades de Dulces Al Mayoreo

Descripción

El dulce como tal, es uno de los cinco sabores básicos que detecta el paladar humano de la variedad de productos comestibles. Generalmente, aquellos alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son los que se perciben como dulces, aunque también existen saborizantes artificiales que se encargan de proporcionarle a los mismos el sabor dulce y que se conocen popularmente como edulcorantes.


Es dulce o golosina que se usa es un producto del sector alimenticio, es un manjar siempre dulce, cuyo único valor nutritivo es su base de azúcar, combinado con otros ingredientes químicos o naturales, como frutas o semillas y está destinado a satisfacer el gusto.

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Variedades

Entre los tipos más universales de la industria dulcera tenemos:


El chicle. Goma de mascar que se obtiene de la savia del árbol llamado Chicozapote, planta originaria del sureste de México que desde la antigüedad usada por los mayas.


La piruleta, chupete, paleta o loli, (derivado del inglés Lollipop). Caramelo plano, de distintas formas, colores y sabores, con un palito que sirve de mango.


El chocolate (náhuatl: xocolatl). Alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos derivados de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, y de su mezcla con otros productos, tales como leche y frutos secos.


La gelatina. Proteína compleja obtenida a base de despojos animales hervidos con agua que con otros productos forman la emulsión sensible. Tiene propiedades frente a temperaturas diferentes: se hincha con el agua fría y se derrite con el agua caliente.


El algodón de azúcar. Es un tipo de azúcar hilado que se prepara con una máquina especial. El color más popular es el rosa, aunque también lo es la mezcla de rosa, púrpura y azul. El algodón de azúcar tiene un tacto parecido al del algodón cuando está seco, volviéndose pegajoso con la humedad de la boca.


Las frutas son ciertos frutos suculentos cultivados o silvestres, y presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de otros alimentos. La fruta suelen tomarse como postre fresca o cocinada.


El regaliz. Es uno de los condimentos más antiguos y es la raíz de una pequeña planta que se cultiva en el sur de Europa y en el Medio Oriente. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuca.


El picante. Su sensación picosa es causada por la capsaicina (compuesto activo de los pimientos picantes), piperina (se encuentra en la pimienta negra) y allicina (presente en el ajo y cebolla crudos), debido a la activación de la sensación de acidez y calor en el canal iónico sobre los nociceptores (los receptores del dolor). La escala que mide su nivel respecto a los pimientos picantes se llama Escala Scoville. Se usa como condimiento de diversas golosinas en México y otros países, en combinación con el tamarindo y otros productos tropicales, por ejemplo.


Turrones y mazapanes. Se elaboran a partir de miel, almendras y azúcar en fábricas con equipo especial.


Pastillas. Blandas y masticables. Comprimidas (cuya forma y tamaño se obtiene por compresión).


Merengues. Dulce elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y mezcladas con azúcar lustre o almíbar. Se puede consumir crudo o cocido, en cuyo caso queda crocante o crujiente.


Los grageados o confitados. Son los dulces constituidos por un centro natural o por un producto de confitería interior, cubiertas por capas sucesivas ya sea de jarabe de azúcar, jarabe de azúcar y glucosa o chocolate.

Contenido nutrimental

Valor nutritivo basado en alto contenido en carbohidratos, y escaso o nulo en proteínas, vitaminas y minerales. . Están constituidas básicamente por azúcares simples (fructosa, glucosa y sacarosa) de rápida asimilación.

Materias Primas

Las materias primas que se consideran básicas para la elaboración de caramelos, chicles, confites y golosinas son:


  • Azúcares comestibles.

  • Los aromas autorizados.

  • Las bases masticables. Agente de estructura: hidrocoloides, grasas, emulsivos, agente de batido, azúcar invertido, sorbitol.

  • Los aditivos autorizados. Pueden ser aditivos edulcorantes y aditivos colorantes. Entro los más comunes son E 100 Curcumina, E 102 Tartazina, E 104 Amarillo de quinoleína, E 110 Amarillo ocaso FCF, E 110 Amarillo anaranjado S, E 120 Cochinilla, ácido carmínico, carmines, E 122 Azorubina, carmoisina, E 124 Ponceau 4R, rojo cochinilla A, E 129 Rojo Allura AC, E 131 Azul patente V, E 132 Indigotina, carmín de índigo, E 133 Azul brillante FCF, E 142 Verde S, Verde Acido Brillante BS, Verde Lisamina, E 151 Negro brillante BN, negro PN, E 155 Pardo HT, E 160 d Licopeno, E 160 e Beta-apo-8'-carotenal (C 30), E 160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico (C 30), E 161 b Luteína.

  • Ingredientes variables: Agua potable, frutos secos, semillas, regaliz, miel, azúcares, gelatinas alimenticias, aceites y grasas comestibles, leche, huevo, almidones, féculas y harinas alimenticias, especias y alimentos estimulantes, licores, proteínas vegetales, fruta, mermeladas, cacao, cocoa, jarabes, etc. No hay límites.


Proceso

Los productos de confitería industrial se obtienen normalmente por cocción:


  • Solución de azúcar con jarabe de glucosa, obtenido a una temperatura de 110 a 160°C.
  • Solución de azúcar con “azúcar invertido”.


La textura final, dura o blanda, depende del contenido de agua residual (1-25%) que depende de la temperatura de ebullición.


Después de la cocción, los procesos de elaboración más usados son:

Aireación. Se refiere al estirado del azúcar por aireación química o con agentes de batido.

Cristalización. Métodos, micro-cristalización, granulación (torneado),proceso de confitado, proceso de escarchado.

Proceso de llenado. Con agua, grasa o polvo.

Sinonimias de Dulces Al Mayoreo

Sinonimias

Regionalismos:

  • Gollería
  • Golosinas
  • Dulces
  • Confites, confitería
  • Delicadeza

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