Información Técnica y Comercial de las Enzimas para alimentos

Las enzimas son estructuras de carácter proteico, son catalizadores biológicos, tienen una extraordinaria capacidad, tanto así, que permiten reacciones que sin ellas se tendrían que realizar en temperaturas, pH o presiones incompatibles con la vida.
En la industria alimentaria como en otros procesos industriales, se pueden llevar a cabo reacciones no deseadas o de bajo rendimiento, que pueden generar grandes costos por utilización de altas temperaturas y/o presiones. Las enzimas pueden ser una alternativa a estos problemas, además existe un gran número y tipo de enzimas para la utilización industrial.

Sus usos incluyen procesos de fermentación, productos horneados, obtención de quesos, clarificación de jugos y zumos, ablandamiento de carnes, agentes texturizantes y gelificantes, etc.

Se dividen principalmente en seis grupos, de acuerdo al Nomenclature Committee:
Oxidoreductasas: Un ejemplo es la glucosa oxidasa que se utiliza para evitar la pérdida de color en el huevo deshidratado.
Tranferasas: Algunas enzimas son utilizadas como agentes texturizantes, espesantes y gelificantes de alta estabilidad en la industria cárnica, ej. transglutaminasa.
Hidrolasas: La amilasa se utiliza en panificación como sustrato para las levaduras.
Liasas: La pectato liasa es utilizada en clarificación de jugos y zumos de frutas.
Isomerasas: La glucosa isomerasa convierte la glucosa en fructosa, la cual se utiliza en la obtención de jarabes de maíz de alta fructosa.
Ligasas: Son aquellas que son capaces de formar enlaces covalentes.

Las enzimas poseen multiples propiedades, algunas generales y otras particulares de cada tipo; sin embargo, un parámetro muy utilizado en la industria es la actividad enzimática ; la cual se mide en unidades de actividad (U) y que está definido como la cantidad de enzima necesaria para catalizar la transformación de 1 micromol de substrato en un minuto bajo condiciones estandar. Para la medición de la actividad enzimática se utilizan varios métodos, entre ellos:
Cambios de pH;
Conductividad;
Especificidad iónica;
Colorimétricos;
Espectrofotométricos, etc.