Es una proteína obtenida de la hidrólisis controlada del colágeno. Es una molécula coloidal, incolora, translúcida, quebradiza y prácticamente insípida, que es soluble en agua, que dependiendo de su tamaño molecular puede ser agua fría o caliente.
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Confitería, jaleas, helados, gelatinas, cápsulas vacías para madicamentos, inhibidor de la cristalización en bacteriología, como clarificante de vinos.
Materias Primas
Cueros y huesos de origen animal, especialmente ganado vacuno.
Tipos
Una de las clasificaciones más importantes de la gelatina, se refiere a su poder de gelificación y para ello se utilizan las unidades Bloom. La capacidad de las gelatinas de formar geles termorreversibles tiene un gran significado económico y técnológico, y esta capacidad depende del valor de Bloom y de la concentración de gelatina empleada; por ello la determinación de este valor en conjunto con datos como la viscosidad ofrecen información sobre longuitud y grosor de cadenas de aminoácidos, así como de carga eléctrica, capacidad de adsorción, de floculación, velocidad de acída, etc. En general las gelatinas con altos valores bloom tienen las siguientes características: Altos puntos de fusión y solidificación. Solidificación rápida y tiempos de solidificación más cortos en el producto final. Cantidades más pequeñas de uso. Color más claro. Mejores valores en el olor y en el sabor.
Proceso
Procesos de obtención de la gelatina: Los huesos son procesados para extraer la oseína, los cueros y la oseína se tratan posteriormente con ácidos para la hidrólisis, se someten a contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente, el pH es ajustado para la extracción, por último la solución es esterilizada y se enfría rápidamente para gelificar, este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico. Pueden molerse posteriormente los granos al tamaño necesario. Medición del valor Bloom: Se trata de la medición en gramos, de la resistencia que ofrece una gelatina a ser penetrada por un punzón de 12,7 mm de diámetro y una profundidad de hasta 4 mm.
Propiedades
En general todas las gelatinas son capaces de formar coloides en agua; los coloides son sistemas heterogéneos de dos fases, la dispersa formada por partículas de aproximadamente 10 -5 cm y la dispersante. Los geles comerciales tienen valores de bloom de entre 50 a 300 bloom, más comúnmente de 100 a 200 bloom.
Obtención
Se obtiene a partir de la hidrólisis del colágeno procedente del tejido conectivo de animales (huesos y cuero).
Gelatina (véase: grenetina)
