Dependiendo de la procedencia y del proceso de fabricación; algunos jamones pueden alcanzar valores altos de vitaminas, minerales como hierro y zinc y proteínas.
Proceso
Lo primero es eliminar la sangre del la pieza de carne, después por sección circular a nivel de la rodilla se corta la pata. La salazón consiste en poner el jamón en contacto con la sal, en condiciones de 50 °C y humedad relativa de 80 a 100, se deja durante un día. Desecación: El jamón se deja secar por el aire y sol.
Propiedades
En los jamones de buena calidad durante el proceso de fabricación no se añade o se añade en poca cantidad almidón; el almidón le confiere textura, sin embargo resta contenido protéico.
Regulaciones del Jamon
Regulaciones
NOM-122-SSA-1994: Límites permisibles microorganismos, aditivos y metales pesados para plantas productoras.
