El jamón ibérico es un tipo de jamón curado, es obtenido de cerdos ibéricos de raza negra. Cada uno de los diferentes tipos de jamón ibérico poseen sus características propias, sin embargo podemos mencionar algunas que son generales: Carne de sabor poco salado o dulce Aroma agradable y característico. Color del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. Textura poco fibrosa. Grasa brillante, de coloración blanco-rosacea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
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El jamón ibérico procede principalmente de España, aunque también es producido en pequeña medida en Portugal. El jamón ibérico esta protegido por cuatro denominaciones de origen, las cuales aseguran un mínimo de 75% de pureza de la raza ibérica: Dehesa de extremadura, Pedroches, Hueva, Guijuelo.
Tipos
El jamón ibérico se clasifica de acuerdo a la alimentación que recibió el animal de donde proviene, se distinguen cuatro tipos: Jamones de bellota: Alimentación a base, exclusivamente, de bellota y pastos naturales. Jamón de recebo: Alimentación a base de bellota y pastos naturales y terminación con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas. Jamón de cebo: Alimentación en régimen extensivo a base de pastos, sustancias naturales y piensos elaborados a base de cereales y leguminosas.
Proceso
El jamón ibérico con denominación de origen pasa por las siguientes etapas de proceso: 1)Primero se verifica el factor racial, la edad, y alimentación final del cerdo, posteriormente se procede con el sacrificio. 2) Salación: Tiene cómo finalidad incorporar la sal de mesa a la masa muscular, las condiciones normalmente utilizadas incluyen temparaturas entre y 5 ºC, humedad relativa mayor a 80% y un tiempo de salación entre 0,7 y 1,2 días por kilo de carne. 3) Asentamiento: Es el proceso llevado a cabo con la finalidad de que la sal adiciona se distrubuya en todo el tejido, para ello la carne se mantiene a temperaturas entre y 6 ºC y con una humedad relativa aprox. 75 ºC. El tiempo de duración de esta etapa depende de la cantidad de carne. 4) Secado-maduración: Es en esta fase donde se llava a cabo la deshidratación paulatina de la carne, además tiene lugar el sudado que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares que una vez impregnadas retendrán el aroma. El proceso dura aproximadamente 6 meses y se realiza en hornos o secaderos naturales. 4) Envegecimiento de bodega: Se lleva a cabo en bodegas naturales, Las piezas envejeceran en estas bodegas por un período mínimo de 18 meses.
