Su mayor componente es el agua, los ácidos grasos y colesterol; proteínas como la caseína, lactoglobulinas y lactoalbúminas; lactosa, las vitaminas y minerales se encuentran en pequeñas proporciones.
El primer proceso es el ordeñado ; se puede realizar manualmente o mecanizado, en este último la leche pasa a refrigeración inmediatamente después del ordeñado; el siguiente paso es la termización , en la cual la leche se somete a temperaturas de 63 ó 65 ºC durante 15 segundos, esto permite almacenar la leche por más tiempo; el homogeneizado permite distribuir las partículas grasas, mejora las propiedades digestivas y color blanco de la leche. Después puede ser sometida a diferentes procesos térmicos: UHT, pasteurizado, esterilización.
Obtención
Obetenida del ordeñado de las vacas; la leche cruda no se destina para el consumo de humanos; para ello se somete a diversos procesos.
