Se usan en la industria alimentaria, para el desdoblamiento de lípidos para la producción de quesos (aroma y sabor), mantequillas, cremas, chocolates y como desengrasante de proteínas. También se han utilizado en la fabricación de detergentes.
Propiedades
Liberan preferentemente ácidos grasos de las posiciones 1 y 3 de los glicéridos. Las lipasas animales funcionan en un rango de pH entre 8-9, Las lipasas vegetales lo hacen en pH entre 4-5, Las lipasas fúngicas entre pH de 2-9.
Obtención
Se puede obtener de diferentes fuentes: Animal (pancreática), fúngico ( Aspergillus, Rhizopus, Gandida, Mucor ) y vegetal (semillas de algodón, ricino, trigo, maíz, etc).
