Es el nombre que recibe el maíz cocido con cal; es una técnica mesoamericana utilizada para eliminar el pericarpio del grano de maíz; que consiste en el cocimiento de este en agua alcalina, el reposo y posterior lavado.
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Elaboración de productos de maíz, tortillas, tamales, tostadas, etc.
Proceso
El proceso de obtención del nixtamal se lleva a cabo, primero cociendo el maíz a una temperatura de 90 ºC por 50 a 60 minutos en agua y con una concentración de cal de 0,5% con respecto a la cantidad de maíz. Posteriormente el maíz cocido se deja reposar y se lava 3 ó 4 veces.
Propiedades
El nixtamal tiene ventajas y desventajas; algunas de ellas son: Mejora la calidad nutricional de la masa de maíz, permite la liberación de la niacina que se encuentra ligada al grano crudo de maíz, aporta además contenido extra de calcio, solubilizado de la cal. Permite eliminar el pericarpio del grano de forma más sencilla. A diferencia de otros procesos, la nixtamalización conserva el germén de la semilla. Una desventaja de la producción del nixtamal es la generación de cantidades importantes de agua residual y el tiempo que dura el proceso.
