Información Técnica y Comercial de las Pectinasas

Las pectinasas son un grupo de enzimas líticas; es decir que se encargan de la ruptura de cadenas de polímeros de substancias pécticas (moléculas de ramnosa y ácido galácturónico).

Se utilizan en la reducción de viscosidad de jugos, néctares así como en clarificación de los anteriores y de los vinos.

Pectin metil esterasa: Remueve pequeñas ramificaciones de las cadenas pectínicas; únicamente vuelve más soluble a la péctina sin afectar el tamaño de la cadena, lo cual la vuelve más sensible al ataque por otras enzimas.
Poligalacturonasas: Hidrolizan cadenas pécticas, romen el enlace entre dos cadenas de ácido galacturónico.
Pectinliasas: Rompen las cadenas pécticas eliminando una molécula de agua, generan productos de doble enlace insaturado.

Los productos comerciales pueden contener enzimas que actúen en menor o mayor medida de acuerdo al tipo de enzimas descritas; por ejemplo, alta actividad de poligalacturonasa y una baja actividad de pectín esterasa, lo cual permite utilizar dicho producto para reducir la viscosidad de jugos, néctares, etc.
Las pectin liasas permiten una reducción de la viscosidad más controlada.

Este tipo de enzimas pueden ser obtenidas por cultivos de Aspergillus niger .

Enzimas pectolíticas.