Es un tipo de producto de pepino que ha sido encurtido; el sabor y olor es muy distinto al del pepino fresco. Su preparación se remonta hace 300 años, en India entre la parte Norte de la Bahía de Bengala y las montañas del Himalaya. El nombre proviene del latín cucumis .
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Se basa en una fermentación en presencia de salmuera, durante el proceso se monitorea el pH, la concentración de sal en la salmuera, temperatura y la calidad microbiológica. Dependiendo de las características finales que se deseen para el producto terminado se puede adicionar azúcar o vinagre.
