Información Técnica y Comercial de los Preservativos para alimentos (conservadores contra la rancidez)

Los conservadores son productos que se añaden a los alimentos para aumentar su estabilidad y seguridad microbiológica, en la industria es común el uso combinado de dos o más conservadores, cuya función es retardar procesos de fermentación, putrefacción, crecimiento de microorganismos y otras alteraciones en alimentos y bebidas.

Se clasifican de acuerdo a su naturaleza química en:
Orgánicos: Son principalmente ácidos orgánicos saturados (acético, propiónico, láctico), ácidos orgánicos insaturados (ácido sórbico y sus sales), estos últimos son de especial importancia por tratarse de substancias con alta actividad conservadora y sin problemas toxicológicos conocidos; otros conservadores orgánicos de importancia son el ácido benzoico y sus derivados.
Inorgánicos: Entre los principales se encuentran los nitratos y nitritos ampliamente utilizados en productos cárnicos, gracias a su acción frente a Clostridium botulinim , y su función estabilizadora de color. Otros conservadores son los sulfitos y sus derivados, que dan lugar al ácido sulfuroso (substancia que ejerce la acción conservante), utilizados en productos vegetales, especialmente frutas y sus preparados; este tipo de conservadores a dosis recomendadas no presenta problemas de salud, pero son conocidos por destruir la vitamina B ₁ y por su ligero potencial alergénico.
En ocasiones los antioxidantes también se clasifican dentro de los conservadores alimentarios: Se trata de substancias o mezcla de ellas, que retardan los procesos de enranciamiento y oxidaciones catalíticas provocadas por la luz, el oxígeno y trazas metálicas.

Los conservadores son utilizados dependiendo de las características propias del alimento; las más comunes son el contenido de azúcar, la temperatura de envasado y las propiedades del envase.
La utilización de conservadores es necesaria cuando la temperatura de envasado no es suficiente como para asegurar la esterilidad del alimento; cuando el envase no asegura la hermeticidad o bien por otras limitaciones, así como características del alimento.

En México la SSA es la encargada del control y vigilancia del uso de conservadores alimentarios; existen gran número de normas específicas para cada producto con las especificaciones en cuanto al tipo y contenido máximo de conservador, ej.
NOM-130-SSA1-1995 , Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: Frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.
NOM-159-SSA1-1996, Bienes y servicios. Huevo, sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.