Información Técnica y Comercial de los Sabores enzimaticos

Las substancias responsables del sabor son moléculas volátiles y no volátiles que estimulan los centros olfativos y del gusto o únicamente del gusto, como en el caso de las moléculas de baja presión de vapor.

Los sabores enzimáticos se conocen con este nombre, debido a que se obtienen mediante reacciones enzimáticas; la mayoría de ellos se obtienen por lipólisis de triglicéridos de lácteos, al romper dichas moléculas liberan ácidos grasos responsables del sabor. También se han utilizado materias primas como la manteca de cacao y cerveza.

Se utilizan como aditivos en alimentos para mejorar el sabor; en la elaboración de pan, son ampliamente utilizados sabores enzimáticos obtenidos de la mantequilla, así como en el chocolate se utilizan sabores obtenidos de la manteca de cacao. Se utilizan también en bebidas lácteas, quesos, en productos de soya, en aderezos y sazonadores.