Información Técnica y Comercial de las Tortillas bajo proceso de nixtamalizacion

La nixtamalización es el proceso en el cual los granos de maíz son cocidos en agua con una poca cantidad de cal, la finalidad es eliminar el pericarpio con facilidad; sin embargo el proceso también mejora la calidad nutricional de la masa de maíz.

El proceso de obtención del nixtamal se lleva a cabo, primero cociendo el maíz a una temperatura de 90 ºC por 50 a 60 minutos en agua y con una concentración de cal de 0,5% con respecto a la cantidad de maíz. Posteriormente el maíz cocido se deja reposar y se lava 3 ó 4 veces.

El nixtamal tiene ventajas y desventajas; algunas de ellas son:
Mejora la calidad nutricional de la masa de maíz, permite la liberación de la niacina que se encuentra ligada al grano crudo de maíz, aporta además contenido extra de calcio, solubilizado de la cal.
Permite eliminar el pericarpio del grano de forma más sencilla.
A diferencia de otros procesos, la nixtamalización conserva el germén de la semilla.
Una desventaja de la producción del nixtamal es la generación de cantidades importantes de agua residual y el tiempo que dura el proceso.