Pregunta sobre antioxidantes para papas fritas

Diana 08/may/2018 12:20:02

Hola, Aldo:
Dependiendo de cuánto tiempo las quieras conservar, de manera casera y en algunos pequeños restaurantes se remojan en salmuera, es decir, agua saldada, y así se pueden conservar para usarse durante una jornada. También se usa el metabisulfito de sodio, o procedimientos como el siguiente para conservarlas durante varios días:
Las patatas, una vez peladas y troceadas o no, se mezclan con una solución acuosa en la que participa una combinación de dos agentes antioxidantes, concretamente metabisulfito potásico y disulfito sódico, así como un agente humectante, concretamente sorbitol, y un agente sinérgico, concretamente ácido DL. ascórbico, existiendo antes de introducir las patatas peladas en esa solución acuosa una fase intermedia de humectación en un baño de agua y durante un tiempo de aproximadamente 30 minutos. Los agentes antioxidantes participan en 0,6 gramos por litro de agua, el agente humectante en 0,1 gramos por litro de agua, y el ácido DL. ascórbico en 0,3 gramos por litro de agua. Las patatas, una vez mantenidas de 2 a 5 minutos en la solución acuosa son escurridas y finalmente envasadas, bien en atmósfera normal o en atmósfera modificada o al vacío, consiguiéndose que mantengan sus características organolépticas durante un tiempo del orden de 21 días y 50 días en el caso de la patata entera.

Jorge 28/may/2018 15:11:44

Me parece muy interesante la explicación y me gustaría que fueran un poco mas detallada sobre el tiempo que se le da a cada conservador o antioxidante una vez disuelto en agua ya que tengo un negocio de papas a la francesa y quisiera congelar una buena cantidad. Agradecería me dieran informes de las compañías que vendan estos productos.

Alejandra Aravena 27/sep/2019 06:15:09

Hola, pregunta, ¿los 2 polvos se ponen en la misma agua y se puede en un tarro plástico? gracias.