Los alginatos son polisacáridos extraídos de algas; formados por dos tipos de monosacáridos con un grupo ácido: El ácido gulurónico y el ácido manurónico. El contenido de cada ácido distribuido en bloques, depende del tipo de alga y del desarrollo de esta. La viscosidad de las soluciones de alginato depende de su concentración y temperatura; propiedades que se aprovechan en la fabricación de geles de alginato; los alginatos con mayor contenido de galacturónico forman geles mucho más resistentes, pero presentan problemas de sinéresis al descongelar alimentos congelados, a diferencia de los alginatos ricos en manurónico los cuales forman geles menos firmes, pero no presentan sinéresis.
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Impresiones dentales, en fabricación de alimentos, como estabilizador de la espuma de cerveza.
Propiedades
Los alginatos en forma de sales de potasio, magnesio o sodio, son solubles en soluciones acuosas de pH mayor a 3,5, pero insolubles en soluciones que contienen calcio.
