Información Técnica y Comercial del Ate de guayaba

El ate es un dulce típico mexicano, se define como una mezcla de pulpa de fruta y azúcar, concentrada hasta el punto en el cual la mezcla solidifica una vez que enfría.
Las moléculas clave en las conservas como la mermelada, las jaleas y el ate, son las pectinas; polímeros de carbohidratos muy ramificados y que poseen la propiedad de formar geles en agua; por ello en la elaboración se prefieren frutas con alto contenido como: La ciruela, grosella y uva, las manzanas, limones, limas y membrillos; aunque también se puede agregar pectina comercial.

El ate de guayaba tiene grandes cantidades de carbohidratos procedentes tanto de la fruta como del propio azúcar añadido; por otro lado la guayaba es rica potasio, magnesio, vitamina C y niacina.

Es un dulce típico mexicano.

Pulpa de guayaba,
Azúcar,
Pectina.

En general el ate se obtiene mediante varios pasos:
Inspección y recepción: Operación que implica muestreo y testeo a la materia prima.
Selección: Frutos que cumplen con especificaciones.
Lavado: Eliminación de tierra, arena, etc.
Escaldado: Operación para la inactivación de enzimas.
Mondado: Eliminación de porciones de frutas no aptas, deshuesado y descascarado.
Concentración: Eliminación de agua del producto, además incluye la cocción, l adición de pectina, de ácido y la continuación de la cocción.
Envasado: Es posterior al enfríamiento de 24 hrs del producto.

El ate posee menor cantidad de azúcar que las mermeladas y jarabes y más contenido de fruta.
El uso de envases contaminados o la solidificación incompleta permite el desarrollo de microorganismos.
El uso de sacarosa de baja acidez produce la cristalización de los azúcares.
La cocción prolongada o un rápido enfriamiento producen caramelización de azúcares.
Cuando la acidez o la cantidad de azúcar es excesiva, o cuando la cantidad de pectina es muy pequeña se produce sinéresis (desprendimiento de líquido de la masa sólida).

Pasta de fruta.