Es una proteína que está presente en la semilla de diversos cereales, se encuentra combinada con almidón y es la responsable de la consistencia elástica y esponjosa de los panes. Está formada por dos proteínas: La gliadina y la glutenina; las cuales constituyen cerca del 80% de proteínas de la semilla de trigo. Es color amarillo y pegajosa.
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Industria alimentaria y química. Es muy utilizado como aditivo alimentario para mejorar el contenido de proteínas en alimentos con bajos porcentajes, se utiliza también para mejorar la consistencia en la panadería y como estabilizante en helados y salsa de tomate.
Obtención
El gluten se obtiene haciendo lavados de la harina de la semilla (trigo, centeno, avena y cebada) con agua fría; esto, debido a que el almidón es soluble en agua y el gluten no.
Recomendaciones del Gluten
Precauciones
Existen reportes de reacciones adversas al gluten, mayormente se ha reportado su efecto alergénico.
