Información Técnica y Comercial de la Levadura para panificacion

Las levaduras son un tipo de hongo unicelular, que se reproduce por gemación; son partícularmente importantes debido a su capacidad de fermentación y su alto contenido de nutrientes.
La producción de pan tiene registros desde 2600 a.C y se establece tecnología para el proceso en el siglo XII a.C, pero es hasta el siglo XIX cuando la levadura para dicho fin es fabricada en plantas de producción. La introducción de aireación (1979) durante el proceso de fabricación permite un aumento considerable de los rendimientos y por último la entrada controlada de azúcares permite la manufactura industrial de la levadura con grandes rendimientos y alta productividad.

La levadura de panificación es Saccharomyces cerevisiae ; actualmente existen cepas de dicho microorganismo con características mejoradas que permiten altos niveles de producción, gran rendimiento a partir de las materias primas, rápido crecimiento, de poder fermentativo y estables al proceso, al envasado y conservación.

Se ha calculado que la producción mundial de levadura está por arriba de los 2 000 000 de toneladas anuales.

Se utiliza para levar la masa del pan.

Generalmente se utilizan melazas por ser un substrato barato; pero se puede utilizar cualquier materia prima que la levadura pueda utilizar como fuente de carbono, incluso etanol.

La levadura para panificación se puede encontrar en 4 tipos de presentaciones comerciales:
Crema de levadura;
Levadura prensada;
Levadura seca activa;
Levadura seca instantanea.

El proceso de obtención de levadura incluye:
Fermentación: En reactores industriales, donde pueden haber hasta 8 de reactores del tipo "batch" y/o "fed-batch", en cualquiera debe existir un sistema para la adición de las melazas (fuente de carbono), agua, vitaminas, sales de fósforo y aire;
Separadores centrífugos: Los cuales separan la levadura del resto de los componentes del caldo de fermentación;
Sistemas de filtrado: Sistemas que permiten la eliminación de impurezas por ejemplo los filtros rotativos con sistemas de vacío;
Empaquetado : Operación en la cual se procesa la levadura para convertirla en producto terminado.

Saccharomyces cerevisiae tiene la capacidad de crecer en medio aerobios y anaerobios; cuando lo hace en los primeros únicamente hay producción de células, mientras que en condiciones anaerobias puede producir alcohol como producto de la fermentación.

NOM-187-SSA1/SCFI-2002