Información Técnica y Comercial de las Levaduras para vinificacion

La vinificación es el conjunto de todas aquellas operaciones que tienen la finalidad de convertir el jugo de uva obtenido por estrujado en vino; específicamente el proceso fermentativo.

Microorganismos que intervieren en la fermentación del vino; los géneros más frecuentemente encontrados en el proceso son: Kloeckera, Hanseniaspora y Saccharomyces , pero las proporciones varían durante el proceso.

En la producción industrial se utilizan levaduras seleccionadas, la más común es la levadura seca activa (LSA; WADY: Wine Active Dry Yeast) o levaduras seleccionadas locales que permiten un mejor control de la fermentación y las que deben competir con las levaduras propias del mosto.
Este tipo de levaduras se hacen crecer en medios que contengan bisulfito para adaptarlas al SO ₂ del mosto y se distribuyen en porcentajes de humedad del 5 al 7,5%.

Es importante señalar que el proceso fermentativo de la uva, no es un proceso estéril, por ello se encuentran una gran variedad de microorganismos y su proporción varia durante el proceso.
Al inicio de la fermentación los niveles de alcohol son muy bajos y se encuentran levaduras como Kloeckera apiculata , después se reemplazan por levaduras más tolerantes al alcohol como los géneros Hansenula, Hanseniaspora, Candida y Pichia ; el final de la fermentación predomina el microorganismo Saccharomyces cerevisiae .