El chocolate es el producto de la mezcla del cacao con azúcar. El cacao se puede dividir en su porción grasa (manteca de cacao) y la porción que tiene todas las características del cacao (pasta); los diferentes tipos de cacao se clasifican en base a el contenido de cada porción o por su uso.
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En general los chocolates tienen un alto contenido de carbohidratos y grasa; los valores de vitaminas o proteínas aumentan en aquellos tipos en los que se mezcla con leche.
Usos
La manteca de cacao se utiliza en la elaboración de jabones, cosméticos, y en conjunto con la pasta se utiliza en repostería, gastronomía, en la elaboración de dulces, etc.
Tipos
Chocolate negro, Chocolate blanco, Chocolate con leche, Chocolate a la taza, Chocolate relleno, Chocolate de cobertura.
Proceso
Las primeras operaciones que se realizan con el chocolate son el lavado, tostado de las habas del cacao, posteriormente se realiza la torrefacción, que es un tostadura especial entre 110 y 120 ºC, para eliminar la humedad y la acidez, además de aumentar las cualidades aromáticas; el paso siguiente es el descascarillado y crillado donde se abren los granos. Dependiendo del tipo de producto final se mezclan los granos, se trituran y baten, la temperatura se mantiene a 60-80 ºC; la duración influye en la textura final del producto. El prensado permite la separación entre la pasta y la manteca.
Chocolates amargos
