El cuajo es una mezcla de enzimas la cuales poseen la propiedad de coagular la leche, las enzimas presentes en esta sustancia pueden ser: quimiosina, pepsina, cardosina, etc. e l origen de estas enzimas son: animal, vegetal y microbiano. Algunos tipos de cuajo poseen enzimas como las lipasas.
Conoce a los principales fabricantes y distribuidores de Cuajo en México
El cuajo se puede clasificar de acuerdo a su origen: Cuajo animal (natural o de renina): se obtiene a partir del 4 estómago de los rumiantes. Cuajo vegetal: es el obtenido a partir de plantas, las más utilizadas son enzimas de flores (ej. cardo) o del látex (ej. higuera). Cuajos microbianos: enzimas obtenidas a partir de microorganismos.
Proceso
El cuajado de la leche se conforma de dos partes: La primera de ellas es la porteólisis de la kappa -caseína; lo cual forma dos fragmentos; uno de ellos hidrofóbico y el otro hidrofílico. La segunda parte del proceso es la agregación de micelas o coagulantes, en donde los fragmentos hidrofóbicos se unen y da origen a una fase no soluble en agua, que posteriormente se convertirá en queso.
Propiedades
Las propiedades de los cuajos, se deben a la ruptura de la proteína de la leche kappa -caseína; las enzimas proteolíticas cortan a la caseína por el enlace Phe105-Met106, separando la región hidrofílica del extremo; de esta manera el primer fragmento (desde el 1 hasta el 105) se agrega en forma de micelas y el fragmento restante que es hidrosoluble queda en la solución.
La forma activa del cuajo es a pH de entre 5 y 6.
Comienza a desnaturalizarse por arriba de los 35 ºC.
Obtención
Los diferentes tipos de cuajo se pueden obtener de las fuentes naturales, es decir, extracción de las enzimas del estómago de rumiantes, de las flores, látex o por cultivos microbianos; también se ha utilizado la síntesis orgánica de la pre-pro-quimosina.
Regulaciones del Cuajo
Regulaciones
NOM-121-SSA1-1994. Bienes y servicios. Quesos frescos, maduros y procesados. Especificaciones sanitarias.
