En los últimos años ha habido un aumento sustancial del uso de ácido peracético como el desinfectante favorito en la industria alimentaria y la agroindustria, por lo cual aquí abordamos todas sus ventajas, a fin de cumplir su principal objetivo: la inocuidad y la seguridad de consumo.
Además de cumplir con este objetivo que también corresponde al cumplimiento con las normas nacionales e internacionales para su comercialización, cabe destacar el beneficio del ácido peracético como un poderoso preservante que ayuda a evitar alteraciones organolépticas en los alimentos y a alargar su vida útil del centro de producción al anaquel.
La efectividad desinfectante del ácido peracético
El ácido peracético , a pesar de ser una sustancia ácida, forma parte de una disolución acuosa con ácido acético y peróxido de hidrógeno, con lo que adquiere una capacidad oxidante para funcionar como excelente biocida, ya que actúa en la oxidación de la matriz extracelular polimérica de los microorganismos para destruirlos.
Gracias a estas características, tiene acción contra bacterias aeróbicas y anaeróbicas, esporas, moho, virus y levadura.
En la industria alimentaria los principales enemigos a vencer son la escherichia coli, pseudomonas aeruginosa, enterococcus hirae, staphylococcus aureus, la listeria monocytogenes y la salmonella typhimorium, para lo cual las concentraciones del ácido peracético al 15% y otras menores, son efectivas para un amplio espectro.
En la agroindustria y el sector alimentario, el ácido peracético se usa en diluciones de 15% estabilizado, 5% trazado, así como de 2.5% y 1.5% espumante, según sea para superficies alimentarias abiertas (OPC) o para recirculación en limpieza (CIP). El ácido peracético al 5% también se usa como coadyuvante tecnológico alimentario para desinfectar frutas y verduras para empaque.
¿Qué puede desinfectar el ácido peracético en esta industria?
- Verduras frescas y congeladas. Lavado y desinfección de la producción. En la Unión Europea ya se usa como coadyuvante tecnológico para ensaladas y verduras.
- Frutas frescas y congeladas. Lavado y desinfección previa a empaque.
- Carnes. Para reducir los niveles de patógenos de forma segura (para evitar reacción química con potencial cancerígeno).
- Bebidas embotelladas o envasadas. Desinfección de maquinaria y equipo en las líneas de producción como llenadoras, superficies en general, pasteurizadores o tanques.
- Superficies externas (OPC) y superficies internas (CIPs) en espuma para evitar el olor penetrante a los operarios.
- En la industria cervecera a gran escala y casera como insumo de limpieza y sanitización.
¿Porqué se usa cada vez más el ácido peracético en la industria alimentaria y agroindustria?
Los principales motivos son:
- Su poder de amplio espectro bactericida
- Su consumo y efectividad en bajas dosis
- Es un insumo muy costeable
- Es amigable con el medio ambiente, ya que se descompone rápidamente, tiene amplio poder biodegradable y tiene bajo impacto en aguas residuales.
- Es aceptado por normas nacionales e internaciones como la EMA o la FDA, e incluso ha sido sustituto de otros desinfectantes por su inocuidad en países como Rusia, frente a otros potencialmente cancerígenos.
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