Conoce los tipos y beneficios de las harinas

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Las harinas se obtienen de la molienda de los granos de cereales y son utilizadas principalmente para elaborar productos de panificación entre los que se incluyen los productos de panadería industrial. La característica de estos es que se elaboran en procesos continuos de fabricación; estandarizados y con alto grado de automatización, en lotes de mayor escala.

El grano más utilizado para la obtención de harinas es el trigo, sin embargo, existen otros cereales que otorgan beneficios para la salud y también son aptos para la fabricación de productos de panificación.

El proceso de elaboración de harinas ha evolucionado conforme progresa la tecnología. Hace muchos años, los granos de cereales enteros eran triturados con piedras, hoy en día se utilizan molinos que son capaces de modular el tamaño de las partículas de la harina; además, es posible obtener harinas refinadas, cuya obtención requiere un proceso más complejo en el que se eliminan las capas externas de los granos para obtener un polvo fino homogéneo.

En general, existen dos tipos de harina: integral y refinada.

La primera se obtiene de la molienda del grano entero. Se reduce la partícula lo suficiente como para que sea comestible y formar una harina. Las harinas integrales tienen un color café o ligeramente café, no homogéneo. Con este tipo de harina se puede fabricar pan, tortillas, galletas y pastas, entre muchos otros productos.

La fabricación de harina refinada (blanca) implica la remoción del salvado y germen, por lo que se muele únicamente el endospermo –capa interna del grano-. Con harina refinada se puede elaborar pan blanco, harina para hot cakes, galletas, tortillas y pastas, principalmente.

Las diferencias entre la harina refinada y la integral tienen que ver con características nutricionales, de durabilidad, apariencia y costos: la harina refinada dura más, tiene un color homogéneo y puede generar mayores ingresos, puesto que es posible vender el germen y salvado por separado.

Por otra parte, al eliminar el salvado y el germen en las harinas refinadas, también se eliminan nutrientes adicionales, como la vitamina B.

La harina integral, a diferencia de la harina blanca, conserva la cubierta exterior del grano (también llamado salvado) y germen, componentes con gran cantidad de fibra y otros nutrientes.

A continuación se explican las diferencias entre las distintas harinas que se pueden elaborar a partir de los siguientes cereales: arroz, maíz, avena y centeno.

Harina de arroz

Descripción: el arroz es considerado como un cereal con características muy importantes en términos alimenticios, pues contiene una gran cantidad de nutrientes y, así mismo, provee alto contenido energético.

Propiedades nutritivas: la harina de arroz integral contiene aminoácidos esenciales, vitaminas A, B1, B2, B6 y E, y minerales. No contiene gluten. La harina de arroz refinada puede llegar a perder algunas propiedades nutritivas.

Usos: además de utilizarse en la industria de la panificación, es espesante y se utiliza en la fabricación de cereales para el desayuno.

Harina de maíz

Descripción: el maíz es un cereal básico en la dieta mexicana, a nivel mundial su consumo también es importante.

Propiedades nutritivas: harina rica en carbohidratos, magnesio, calcio, fósforo, hierro, selenio, potasio, zinc, yodo, beta-criptoaxantina (carotenoide que reduce el riesgo de contraer cáncer de pulmón) y vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D y E.

Usos adicionales: a partir de almidón del grano de maíz se obtiene la fécula de maíz. En la industria farmacéutica, la fécula de maíz se utiliza como agente lubricante, aglutinante, diluyente, desintegrante y sustancia inerte.

Harina de avena

Descripción: la avena tiene la ventaja de encontrarse disponible durante todo el año. Nutricionalmente hablando, la avena es el cereal más rico en proteínas y fibra, con menor contenido de carbohidratos.

Propiedades nutritivas: contiene proteínas de alto valor biológico, magnesio, zinc, calcio, hierro, selenio, fósforo, potasio, carbohidratos, fibras solubles e insolubles, aminoácidos esenciales y vitaminas E, B1, B2, B5 y B6.

Usos: se puede mezclar con otros tipos de harinas para dar sabores diversos manteniendo sus cualidades. Se aprovecha la cáscara como salvado de avena. Además, del uso de la avena como harina, industrialmente se utiliza en la elaboración de cosméticos como polvos faciales, cremas humectantes y jabones.

Harina de centeno

Descripción: después del trigo, el centeno se considera el segundo cereal más apto para panificación.

Características nutrimentales: contiene grasas poliinsaturadas y lecitinas, selenio, zinc, magnesio, potasio, hierro, fósforo, flúor, calcio, hierro, manganeso, cobre, vitaminas del grupo B y alto contenido de fibra.

Usos: de la molienda de trigo y centeno se obtienen harinas híbridas que por esa característica se vuelven más panificables que la harina de centeno sola. El centeno igualmente se utiliza para elaborar fermentados y whisky.

Los cereales tienen amplia aplicación en la industria, se utilizan para preparar panes y tortillas, bebidas alcohólicas por fermentación y destilación y para la obtención de derivados de almidón, entre otras cosas. Así mismo, los residuos de los cultivos pueden utilizarse para la obtención de bioetanol como en el caso de los desechos generados en el cultivo de maíz.

Como dato adicional, la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir las harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan, así como especificaciones para la información comercial que debe aparecer en las etiquetas de los productos.

Las harinas son de gran importancia para la industria alimentaria, pues la utilización de la variedad de los distintos granos genera un valor agregado.

Para conocer más sobre la fabricación de harinas de diversos cereales, lo invitamos a leer el artículo de blog: “Molinos para procesar cereales”.

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