Conservación de alimentos con sellado al vacío

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Uno de los grandes problemas de la alimentación en el mundo es la preservación de los alimentos de la cosecha a la mesa. En la industria alimentaria esta necesidad puede representar millones de dólares al año en pérdidas por descomposición o por inseguridad en el consumo del producto.

El sellado al vacío con tratamiento térmico ha sido una de las técnicas de preservación que tiene su historia desde el siglo XIX, pero entonces solo funcionaba en envasado de vidrio o metal y se dependía del calor.

Actualmente, con el surgimiento de las bolsas de plástico es posible el sellado al vacío en dichas bolsas, permitiendo un envasado más práctico, más económico, sin necesidad de calor, con el objetivo de impedir la entrada y proliferación de microorganismos, así como la oxidación en alimentos perecederos. Esto garantiza tres aspectos relevantes en la industria alimentaria: preservación, inocuidad y calidad de presentación y frescura del producto.

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Posibilidades del sellado al vacío

El sellado al vacío a nivel industrial se realiza mediante la eliminación del aire entre las bolsas de plástico y el producto en un ambiente libre de oxígeno, sin necesidad de usar químicos.

Como se mencionó, esta técnica impide la reproducción de microorganismos aerobios en el producto.

Hay una gran variedad de vegetales y hortalizas, denominados de cuarta gama, es decir, que pueden consumirse sin preparación previa o con una elaboración mínima como papas, rábanos, betabel o zanahoria, que son adecuados para sellado al vacío.

El sellado al vacío también permite alargar la vida útil de las carnes, que sin ninguna técnica, es de tan solo diez días. Solo en la carne de res puede notarse un cambio de color purpúreo dentro de la bolsa, debido a la falta de oxigenación, pero sus propiedades se mantienen intactas y una vez que se abre el paquete, la carne vuelve a adquirir su color rojizo. El pescado ahumado otro producto muy popular para sellado al vacío.

También las frutas se pueden sellar al vacío, pero antes deben ser congeladas para que durante la succión no se dañe el producto. Otros productos de la industria alimentaria que ya se envasan mediante sellado al vacío son café, queso, paté, chorizos y carnes frías, entre otros.

Limitaciones del sellado al vacío

No obstante, el sellado al vacío por sí mismo no impide la contaminación por microorganismos anaerobios, que pueden crecer aún sin oxígeno. Por ello, se debe asegurar que los alimentos candidatos de sellado al vacío que pueden tener de origen este tipo de microorganismos pasen por un tratamiento térmico (90 º C por al menos diez minutos), pH igual o inferior a 5, nivel de sal igual o superior a 3,5% y uso de aditivos, en caso de ser necesario.

También hay vegetales que no pueden envasarse con sellado al vacío como brócoli, setas, coliflor o col de bruselas, pues son hortalizas que realizan desprendimiento de gases.

Por lo anterior, será importante conocer las características de los alimentos candidatos, antes de elegir su envasado por sellado al vacío, así como su preparación previa antes del envasado. Estas consideraciones también permitirán hacer una mejor elección del equipo adecuado.

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